第四章_食品营养价值分析与烹饪加工方法.ppt

第四章食品营养价值分析与烹饪加工方法 第一节 食品营养价值分析 ★ 在自然界中，可供人类食用的食品有数百上千种，任何一种食品都是由多种营养素组成的复杂混合体，都具有一定的营养价值，但没有一种含有人体所需要的一切营养素。每种含多少种营养成份，含量多少？质量如何？营养价值如何？解决这些问题需要靠食品的营养价值分析。 ★由于食品的各类繁多，故食品的分类一般按大类划分，可分为：植物性食物和动物性食物及油脂和调味品 细分为：◆谷类、蔬菜类、水果类、干豆类、硬果类◆肉类、水产类、蛋类、乳类 ◆油、糖、调味品等杂类和饮料类等。 一、谷类 （一）谷粒的结构 谷壳：谷粒最外层，保护谷粒作用。 谷皮：主要成分是纤维素和半纤维素，也含有一定量的植酸、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质 胚乳：是谷粒的主要成分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，脂肪、矿物质、纤维素的含量低； 胚芽：位于谷物的一端，脂肪含量高，而且蛋白质、可溶性糖、维生素、矿物质含量也很丰富。 此外，在胚芽与胚乳连接处有丰富维生素B1，当加工过精市，会把它除去。 ◆小米、大米、玉米三种主要谷类食品的某些营养素含量表 谷类食品就是我国通称的五谷杂粮，是我国人民的主要食物。在我国的饮食结构中，有80%左右的热能、50%左右的蛋白质来自谷类，同时也有相当部分的B族维生素和矿物质、纤维素来自谷类食品。 （二）谷类营养价值由于谷类食品的种类、品种和加工方法不同，以及种植地区和生长条件不同，其营养素的含量有很大的差别。总的来说，谷类食品的营养价值可归纳如下： 1．热能 每100克供热能350千卡。谷类食品的热能主要来自碳水化合物和脂肪。谷类食品的碳水化合物平均在76－75%之间，其中又以大米和面粉含量最高，谷类食品脂肪含量较少，约2%左右，其中玉米和小米含脂肪量较高，可达4%以上。虽然脂肪含量不高，但其质量最好，其中绝大部分为不饱和脂肪酸。例如玉米油就是一种最好的植物油。 2．蛋白质 每100克含有7－15克蛋白质。燕麦含蛋白质最高，可达15%，和玉米含量较低，在8%左右，谷粒外层的蛋白质含量较里层高，因此精制大米和面粉的营养价值低于粗制品。 谷类食品中的蛋白质质量均低于动物食品的蛋白质，除大米外，其它谷类含必需氨基酸不完全，属不完全蛋白质。谷类食品中普遍缺乏的必需氨基酸是赖氨酸，其次是蛋氨酸。 3．矿物质 谷类含矿物质约1.5%左右，主要是P，Ca，其次是Mg，Fe。矿物质主要存在于谷皮和外层。谷类中的矿物质大部分以植酸盐形式存在，植酸盐不易为机体吸收，其中有60%左右由粪便排出。只有在蒸煮和焙烤下，部分的植酸盐才易水解而被利用。 4．维生素 大部分维生素集中在谷胚中和谷皮中，因此，精白米和粉的维生素量比原来减少30%左右。 ★ 由上述可见，谷类食品中的多数营养成分主要集中在谷胚和表层，因此，粗制品比精制品好，且在加工时，应少搓少洗，少浸泡，否则将造成营养素的流失。例如，淘米时用力搓揉，维生素B1将损失40－60%，维生素B2损失25－50%。 （三）各类谷物营养价值 1. 小麦 蛋白质含量约12~14%，而面筋约占80~85%。小麦粉中的矿物质和纤维素含量与其加工精度有关，长期以精白粉为主食，能引起多种营养素缺陷症。 2. 荞麦（营养价值比米、面都高）； 蛋白质含量7.8~10.8%，蛋白质中氨基酸的结构平衡，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白面的还要高； 脂肪含量1.5~3.1%，含有对人体有益的油氨酸和亚麻酸； 维生素B1、B2和胡萝卜素含量都交高； 含有多种独特成分，如叶绿素、苦味素、荞麦碱等，不但可以预防心血管疾病，对糖尿病、青光眼、贫血等有较好疗效。 3．大米 蛋白质含量一般为：8%，主要为谷蛋白； 营养价值与加工精度有关，精米和糙米比，精米中蛋白质少8.4%、脂肪少56%、维生素少57%、钙少43.5%，维生素B1少59%、维生素B2少29%，尼克酸少48%；因此以精米为主食的地区，常易患脚气病等维生素B族缺乏症； 4．小米 蛋白质、脂肪、铁的含量都较大米高，蛋白质约为9~10%，脂肪含量高达4%，小米中各种营养素的消化吸收率较高。 5．玉米 总产量高，排粮食产量第三位，有大量用于工业。 蛋白质8~9%、赖氨酸和色氨酸含量高。 6. 高粱米 蛋白质9.5~12%，主要为醇溶谷蛋白，亮氨酸含量高，但其他氨基酸含量低，一般蛋白质的吸收率低；脂肪和铁的含量较大米高。 7. 燕麦 世界公认的营养价值最高的杂粮之一，每百克燕麦所释放的能量相当于同等数量肉类的能量； 其含糖少，蛋白质多、纤维素高，是心血管疾病