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第二章　焙烤食品原料学 第一节　小麦粉 一、小麦粉的化学成分 ㈠碳水化物 碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占麦粒重的70％，面粉重的75％。它主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。在制粉过程中，纤维素和戊聚糖的大部分被除去。因此，纯面粉的碳水化合物主要有淀粉、糊精和少量糖。 1.淀粉淀粉是小麦和面粉中最主要的碳水化合物，约占小麦籽粒重的57％，面粉重的67％。 ⑴淀粉的分类 ①直链淀粉易溶于热水中，生成的胶体粘性不大，也不易凝固。 ②支链淀粉需在加热并加压下才溶于水中，生成的胶体溶液粘性很大。 淀粉老化 面包的老化是由于淀粉的物理性质发生变化，由α-淀粉回生为β-淀粉所致。其机理是经热加工后的α-淀粉，在逐渐冷却和储藏过程中，分子动能下降，淀粉分子的羟基与水分子间形成的氢键断开，淀粉分子间相邻的羟基产生缔结，形成氢键，挤出水分子，转移给面筋，恢复微晶状结构，硬度增加，即产生老化现象。 糊化时间，时间短、易糊的淀粉粒是软质，反之是硕质。 2.游离糖 小麦和小麦粉中含有少量游离糖，约占小麦籽粒的2.5％。在面包生产中，糖既是酵母的碳源，又是形成面包色、香、味的基质。 小麦粉中的糖类包括葡萄糖和果糖等单糖、蔗糖和蜜二糖等二糖、蜜三糖等三糖，以及左旋素(levosine)等。 3.纤维素 纤维素坚韧、难溶、难消化，是与淀粉很相似的一种碳水化合物。它是小麦籽粒细胞壁的主要成分，约为籽粒干物质总重的2.3~3.7％。小麦中的纤维素主要集中在皮里。 麸皮纤维素含量高达1014％，胚乳中的纤维素含量则很少，只有0.1％。精度较高的面粉纤维素含量约为0.2％。 ㈡蛋白质 我国小麦的蛋白质含量(干基)最低9.9％，最高17.6％，大部分在12l4％之间。 1.小麦蛋白质的组成 Osborne的种子蛋白质分类法：小麦中的蛋白质主要可分为： 面筋性蛋白质 麦胶蛋白(g1iadin) 39% 麦谷蛋白(glutenin) 49非面筋性蛋白质 麦白蛋白(albumin) 4.9％ 麦球蛋白(globulin) 约4％ 2.特性 麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，遇水能相互部聚在一起形成面筋(gluten)麦白蛋白、球蛋白易溶于水而流失。 麦谷蛋白分子量大，以分子间-S-S-缔合而成，麦胶蛋白则以分子内的-S-S-键组合而成。两种蛋白都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联比较容易。麦胶蛋白有良好的伸展性和强的黏性，但无弹性麦谷蛋白有弹性但无伸展性。这两种蛋白质经吸水膨润，充分搅拌后，相互结合成具有充分弹性和伸展性的面筋，分子在膨润状态下接触，形成网状结构，而淀粉就充填在面筋的网状组织内。判断面粉加工性能的好坏，不仅要看面筋蛋白的数量，更要看其质量。 3.胶粒的胀润作用 蛋白质是一种链状结构，在链的一侧分布着大量亲水性基团，包括羟基(OH)、胺基(NH2)、和羧基(COOH)，另一侧分布着大量疏水性基团如烃基类(R1R2)等。当蛋白质遇水时，在介质水中疏水一侧发生收缩作用，而亲水一侧吸水膨胀。这样，蛋白质大分子就弯曲成螺旋形球状体，疏水性基团分布在螺旋体的核心，亲水性基团则在螺旋体的外围. 胶粒的胀润作用分两个阶段进行： ⑴当蛋白质与水作用时，水分子首先与蛋白质外围的亲水性基团作用形成水化物。这种水化作用先在表面进行而后逐渐向内部展开。在表面进行阶段，水分子附着在面团表面，吸水量较少，体积增加不大，呈放热反应(1g干面筋置于大量水中时能放热83.6J)。 ⑵当水分子逐渐扩散在蛋白质内部时，蛋白质胶粒内部的低分子可溶物溶解后，使浓度增加，形成一定的渗透压，加速并增大了蛋白质吸水量，使面团体积增大，粘度提高，反应不放热。 ㈢脂质 1.含量小麦籽粒中的脂质含量为2~4％面粉中脂质含量约为1~2％胚部脂质含量最高，达8~15％；麸皮中约为6％；胚乳脂质含量最少，约0.8~1.5％。 2.注意 ⑴小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酶水解而酸败。 ⑵制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽和麸皮，减少面粉的脂肪含量，使面粉的安全贮藏期延长。 ⑶加工出粉率高的面粉时则粉中含胚和麸屑较多，脂质含量较高，贮藏稳定性差，易酸败而引起异味。 ㈣矿物质 ⒈小麦和面粉中的矿物质是用灰分来测定的。小麦籽粒的灰分(干基)约为1.5~2.2％。小麦矿物质在籽粒各部分的分布很不均匀，皮层和胚部的灰分含量远高于胚乳，皮层灰分含量为5.5~8％，胚乳仅为0.28~0.39%皮层灰分是胚乳的20倍。皮层中糊粉层的灰分最高，据分析糊粉层部分的灰分占整个麦粒灰分总量的5~60％。 ⒉小麦的灰分越高说明胚乳含量越