红杏酒家管理实用手册.doc

厨房各岗位职责 厨政管理概述 厨政管理是厨房行政管理的简称。 厨房是三只耳餐厅的生产中心，负责将各类烹饪原材料加工成具有三只耳特色的各式菜肴供应市场,并生产利润,它在经营中有着举足轻重的作用。厨政管理的好坏将直接影响到企业生产的各个环节，具体讲来，厨政管理要完成以下几个基本职能： 1、生产职能：负责食品原材料的加工、各类饮食产品的烹制； 2、菜品质量保障职能：保证菜品的三只耳特色和菜品质量； 3、菜品意见收集及改进的职能：主动向前厅收集整理顾客意见并制定改进计划； 4、成本控制职能：从原材料的购进到菜品成品，进行全程控制，降低消耗，提高效益； 5、新品研发职能：建立新菜品开发制度，不断开发新菜，确保红杏酒家菜品体系的生命力； 6、培训厨师职能：定期组织厨师进行业务学习，加强制作技能、成本控制、质量意识的教育，为三只耳的发展培养厨师队伍； 7、传达宣传实施公司的各项政策和方针的职能； 8、对厨房所有人员进行考核的职能。 后厨结构图 厨政总监 厨师长 技术顾问 热菜主管 墩子主管 打荷主管 小吃主管 凉菜主管 鲍翅主管 蒸菜 煨汤 水台 勤杂 厨政部各岗位职责 厨政各岗位的描述 一、厨政总监岗位职 直接上司：店长 管理对象：行政总厨、厨师长 1、严格按照公司的经营方针，组织和指挥厨房的各项工作。生产出优质的菜点，保证菜点的质量，满足顾客的需求。 2、指挥、督导厨师长的工作，指挥和参与菜品的创新和开发。搞好设备的维修及管理，爱护使用设备。 3、制度厨师的业务增训计划，后厨员工业务学习，灌输企业精神，使员工理解务工和学习本领的辨证关系。 4、指挥、督导、协调整个厨房工作，解决各厨房存在的问题。做到“务实求精”。 5、根据员工的业务能力及技能特长，决定后厨各岗位人员的工作调换。 6、抓好卫生管理，严格按《食品卫生法“所规定的操作规程办事。 7、合理利用原材料，抓好成本控制，不浪费。 8、抓好安全生产，严格操作规程，杜绝工伤事故的发生。 9、抓好采购供应线，根据业务情况全理组织货源。保证公司各餐厅的正常营业。不定期召开采购员会议。做到货比三家，质优价廉。督导、指挥、协调好采购供应线的工作。 10、每周参加一次各后厨主管会议，贯彻、执行公司下达的各项生产任务。 11、每月参加一次各后厨员工大会，了解基层管理人员的思想情况。表彰先进。批评和帮助落后，使企业更增凝聚力。 12、协调好后厨和前堂的工作关系。对反馈的菜品意见，要立即处理。 13、合理利用厨房空间，完善后厨的设施设备，使其达到最佳的生产需要。在工作中注意工作方法，坚持以企业利益为第一，不徇私舞弊，注意“四忌”：忌任人唯亲；忌疾贤妒能；忌论资排辈；忌任而不用。 三、厨师长岗位职责 直接上司：厨政总监 店长 管理对象：各部门主管 1、组织和指挥厨房工作，按规定的成本生产出优质的产品。 2、接受店长和厨政总监的指令，负责厨房的日常管理工作。 3、加强与前堂联系与协作，了解客人需求、销售情况及反馈信息，及时改进生产。 4、加强与采供部门的联系与协调，了解供货状况，合理调节厨房物料，尽可能减少积压。 5、随时掌握物资库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。 6、主持厨房食品成本核得算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。 7、负责传达上级指示，分派任务。 8、参加店长办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况、存在问题及解决办法。 9、负责制定本厨房工作预算计划、培训计划，监督和检查后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程的实施情况。 10、随时巡查厨房卫生状况，督导各主管严格执行《食品卫生法》，保持厨房的整洁卫生；督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生。 11、接待大型宴会及重要客人，必须亲自到现场指挥督导，确保万无一失。 12、切实做到安全卫生，发现违规或隐患及时处理；负责监督厨房设备维护保养工作。 13、负责做好厨房财产管理监督工作。 14、每月对各主管进行绩效考核，及以对人事考勤的复审。 15、督导职工餐的制作。 16、完成厨政总监及店长交办的其他工作任务。负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。 17、合理安排各工作岗位上的人员配置，确保生产环节正常有序。 18、召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨下达的各项生产任务。 19、审核各组每天申购的原材料单，并督促采购，按要求负责验收。 20、督导厨师主管正确合理使用、保藏食品原材料。 21、督导并检查厨房按照菜品既定标准做好每月菜品。 22、负责菜品制作各环节的质量管理及成本控制，检查出菜速度。 23、检查督导厨师搞好食品卫生、环境