油酥 面团 课件.ppt1.ppt.pptVIP

油 酥 面 团 教学目的：掌握酥松类面团的调制方法、适用范围。 教学重点难点：了解干油酥成团原理、熟练掌握酥皮类起酥、成熟方法,掌握一般酥点的制作方法。 油 酥 面 团 油 酥 面 团 根据使用方法不同，可分为包酥和擘酥两种。（一）包酥面团的调制方法包酥面团是由两块不同制法的面团互相配合擀制而成的面团。 一块是皮料，另一块是酥心。 皮料通常分为水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种。酥心即是干油酥。其特点是品种质地酥松、体积胀大、层次分明。包酥的工艺流程：干油酥（酥心）的调制； 水油酥（皮面）的调制。 1．干油酥的调制： （1）干油酥的性能和特点：松散软滑，丝毫没有韧性、弹性和延伸性，但具有一定的可塑性和酥性。其虽然不能单独制成面点，但可于水油酥合作使用，使其层层间隔，互不粘连，起酥发松，成熟后体积膨松，形成层次。 （2）干油酥的调制方法干油酥调制的工艺流程：下粉 掺油 拌匀 擦透 成团 （3）干油酥的操作要领： ①反复揉擦 ②掌握配料比例 ③了解油脂性能 ④掌握干油酥的软硬度 ⑤正确选用面粉 2．水油面的调制 （1）水油面的性能和作用：既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力，又有油酥面团的润滑性，柔顺性和起酥松性。 （2）水油酥的调制水油酥调制工艺流程：下粉油、水搅匀拌和 揉搓 成团 （3）水油面调制的操作要领 ①正确掌握水、油的配料比例。面粉：水：油为1：0.4：0.2 ②反复揉搓 ③防干裂 3．包酥 又称破酥、开酥、起酥包酥就是将干油酥包入水油酥，经反复擀薄叠起,形成层次,制成层酥的过程。 包酥分为大包酥和小包酥 （1）大包酥 （2）小包酥 （3）包酥的操作要领： ①水油酥与干油酥的比例必须适当 ②将干油酥包入水油酥中，应注意面皮四周厚薄均匀 ③擀皮起酥时，两手用力要适当 ④擀皮起酥时，尽量少用生粉 ⑤擀皮时速度要快，以防结皮 ⑥起酥后切成的胚皮应盖上湿抹布 4．酥皮的种类 分为明酥、暗酥、半暗酥 （1）明酥明酥是大包酥或小包酥，凡是成品酥层外露，表面能看见非常整齐均匀的酥层。 分为圆酥和直酥 ①圆酥 ②直酥 ③明酥的质量要求：起酥要注意起得整齐，即在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用卷的方法起酥，卷时要卷紧，不然在成熟时易飞酥； 用刀切剂，下刀要利落，以防相互粘连； 按皮时要按正，擀时从中间向外擀，用力要适当、均匀； 包陷时将层次清晰的一面朝外，如用两张面皮时，可用起酥好的一张做外皮。 （2）暗酥就是在成品表面看不到层次，只能在起外侧或剖面才能看到层次的酥皮制品。其品质要求：暗酥要求膨松松发，形态美观，酥层不断，清晰，不散不碎。 分为卷酥法和叠酥法 其操作法： ①起酥时，干油酥要均匀地分布在水油面团中，擀皮不要擀得薄，卷时筒状的两头不要露酥。 ②起酥时可根据品种的需要采用卷酥或叠酥的方法。 ③切剂时刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连。 ④多采用烘制方法成熟。 （3）半暗酥是将酥皮卷成筒形后，按制品需要用刀切成段，用手或擀面杖向45o按剂，制成半暗酥剂，用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心，包捏成型。 其暗酥的特点是酥层大部分藏在里面，成熟后胀大性较暗酥制品大，较宜制作果形的花色酥点。 其操作要点： ①宜采用卷酥法，酥层要求薄而均匀。②擀皮时中间稍厚，四周稍薄。 ③包陷时，层次清晰且多的一面向外，层次较少的一面向里。 ④成熟方法可用炸与烘。 （二）擘酥面团 调制时由两块面团组成，一块是用凝结猪油掺面粉调制而成的油酥面，另一块是用水、糖、蛋等与面粉调制的面团，通过叠酥手法制作而成。由于油量较多，起酥膨松的程度比一般酥皮要高，因此成品特点是成型美观、层次分明、入口酥化。 1．油酥面调制法调制工艺流程： 冷却熟猪油 掺入面粉 搓揉 压形 冷冻 油酥面 具体做法是：将猪油熬好，冷却凝结，掺入少量面粉（比例为1：0.3）搓匀擦透，压成板形，防入特制器皿内，加盖密封放到冰箱内，至油脂发硬，成为硬中带软的结实板块体即成。 2.水油酥调制一般工艺流程： 下粉 掺入蛋液 、白糖、 水 揉搓 冷冻 水油酥 具体做法基本与调制水调面团相同，但加辅料较多，如鸡蛋白糖等，一般375克面粉，加入鸡蛋两个，白糖35克和清水175克拌和后，用力揉搓，揉至面团光滑上劲为止。也要放入特制器皿内，和油酥面一起，置入冰箱冷冻，最好使水面与油面冻得一样硬。 3．开酥法 擘酥面团采用的是叠酥的方法，具体做法如下：把冻硬的油酥面取出，平风在案板上，擀压，再取出水调面团也压成和油酥面大小相同的扁块，放在油酥面上，对好擀成长方形，再进行折叠，将两端向中间折入轻轻压平，折成四折，然后在第一次折的基础上，再擀成长方形，按以上方法重复三次后，将其轻轻放入箱内摆平，再放入