食品基础卫生知识20140318.ppt

冷库扣把手门开启方式 冷库内把手门开启方式 带锁把手门开启方式 九、为什么样私人物品不能带进车间？ 十、看到以下图片，我们应当如何做下一步动作？ 上海远东食品有限公司质保部制作 上海远东食品有限公司质保部制作 十一、在车间作业期间，标准服装仪容 作业期间,标准服装仪容 十二、晨会结束后，所有员工下一步要做什么呢？ 1、正式开工生产（√）或（×） 2、进行消毒（ √ ）或（ × ） 十三 加热 相关知识介绍 加热方式： 1、高温短时 2、低温长时 加热的食材， 中心温度如何测量？ A、食材的面积最大 B、食材的体积最大 上面两个答案，请选择 加热中心溫度測量方法 A薄往厚測 B量測帶骨边 所测食材用手托起，避免接触加热装置，温度计完全没入 * * 以上报告谢谢聆听 请多多教！ 上海远东食品有限公司质保部制作 上海远东食品有限公司 五、进车间前，为什么，要洗手？ 手 ， 是最容易被忽略，却又像空气和水一样不可或缺的，虽是万能的，但给人们也带来灾难。 图片标黑部位是手部易滋生细菌的部位 第一步 打湿手部 第二步 接洗手液 第三步 正向合搓手部 第四步 对搓手部 第五步 反向合搓手部 第六步 相互扣除手部“老茧” 第七步 毛刷刷去指甲缝污秽 第八步 冲洗手部的洗手液 第九步 两手浸入消毒液中 消毒水 淹没手 腕部为 准，浸 泡30秒 （口数） 第十步 用池内毛巾擦去消毒液 第十一步 上下移 动风干 手部 第十二步 喷酒精 第十三步 涂抹酒精 未清洗 的手部 凉水清洗 的手部 肥皂清洗 的手部 消毒剂浸 泡的手部 六、为什么，要洗鞋？ 入室前 请将工作雨鞋 洗干净 下班后 请将工作雨鞋 洗干净 * 蟑 螂 七、如何正确在车间端筐子？ 远东 周转筐搬运方式 避免接触箱子 降低污染 远东 周转筐搬运方式 避免接触箱子 降低污染 八、如何正确在车间开门？ 电子门开启方式 无把手门开启方式 冷库外门长把手开启方式 湾长把手门开启方式 食品基础卫生 知识 主讲人：姜文玖 2014-03-18 品控部QA 上海远东食品要求全体职员做到： 践行主体责任， 守望诚信生产。 【严格遵守食品安全法律法规，严格食品生产质量控制。 】 本次教育训练的寄语（一） 舌尖上的安全， 是事关百姓健康，是全社会共同关心的重大民生工程。 本次教育训练的寄语（二） 介绍常见的7种致病菌 1、大肠埃希氏菌 2、沙门氏菌 3、金黄色葡萄球菌 4、志贺氏菌 5、蜡样芽孢杆菌 6、李斯特菌 7、副溶血性弧(hu/)菌 这是常见的引起食物中毒的6种 1、大肠埃希氏菌 （一） 通常称为大肠杆菌，在环境卫生不良的情况下，常随粪便散布在周围环境中，若在水和食品中检出此菌，可认为是被粪便污染的指标。 在55℃经60分钟或60℃加热15分钟仍有部分细菌存活。在自然界的水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久。潜伏期，通常为3至4日，但亦会长达9日 。 传播途径：凡是体内有肠出血性大肠杆菌感染的病人、带菌者和家畜、家禽等都可传播本病。动物作为传染源的作用尤其重要，较常见的可传播本病的动物有牛、鸡、羊、狗、猪等，也有鹅、马、鹿、白鸽的粪便 。 可通过饮用受污染的水或进食未熟透的食物(特别是免治牛肉)而感染。饮用或进食未经消毒的奶类、芝士、蔬菜、果汁及乳酪而染病的个案亦有发现。 此外，若个人卫生欠佳，亦可能会通过人传人的途径，或经进食受粪便污染的食物而感染该种病菌。 1、大肠埃希氏菌 （二） 2、沙门氏菌（一） 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品， 可使人发生食物中毒。 沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此， 低温储存食品是一项重要预防措施。 据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中， 沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。 2、沙门氏菌（二） 传播媒介 蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。 肉的污染 肉及其制品的沙门氏菌检出率美国为20%—25%、英国为9.9%、日本检查进口家禽的污染率为10.3%，国内肉类沙门氏菌检出率在1.1%—39.5%。 蛋的污染 中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%. 环境污染 食品在加工、运输、出售过程中往往被沙门氏菌污染。沙门氏菌在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至2年之久。 2、沙门氏菌（三） 3、金黄色葡萄球菌（一） 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、 灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食 品受到污染的机会很多。 3、金黄色葡萄球菌（二） 中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。 此外，剩饭。 请思考：流血的手指去包装或制造食品，