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2013选修1《生物技术实践》一轮复习知识梳理 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋和制作 【补充知识】发酵 1、概念：利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。 2. 传统发酵技术(都是采用自然发酵的工艺),如：传统的葡萄酒酿造，就是葡萄破碎入罐以后，不人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。 3、类型： ⑴根据是否需要氧气分为：需氧发酵和厌氧发酵。 ⑵根据产生的产物可分为：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等。 一、基础知识 （一）果酒制作的原理 ⑴果酒发酵的菌种：酵母菌，属于真核生物 ⑵酵母菌的代谢类型是：异养兼性厌氧型 有氧时，进行有氧呼吸，反应式为：C6H12O6+6H2O+6O2 → 6CO2+12H2O+能量；大量繁殖， 无氧时，能进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量。 ⑶酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖 孢子生殖. ⑷酵母菌繁殖的最适温度20℃左右，酒精发酵一般控制在18～25℃。 ⑸ 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：主要是附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。 也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌。 注意： ①在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也