2012-3-21加工对食品的影响.pdfVIP

第三节 食品营养价值的影响因素 食品的营养价值还受食品的加 工、烹调和贮藏等影响。 食品经过加工、烹调可改善其 的感官性状，去除或破坏一些抗 营养因子，提高消化吸收率 部分营养素受到损失和破坏。 一、加工对食品营养价值的影响 （一）加工精度与谷类营养素 的保留程度有着密切关系。加工 精度越高，糊粉层和胚芽损失越 多。 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%) 营养组 大米出米率 小麦出粉率 成 92 ％ 94 ％ 96 ％ 72 ％ 80 ％ 85 ％ 水 分 15.5 15.5 15.5 14.5 14.5 14.5 粗蛋白 6.2 6.6 6.9 8～13 9～14 9～14 粗脂肪 0.8 1.1 1.5 0.8～1.5 1.0～1.6 1.5～2.0 糖 0.3 0.4 0.6 1.5～2.0 1.5～2.0 2.0～2.5 0.6 0.8 1.0 0.3～0.6 0.6～0.8 0.7～0.9 无机盐 0.3 0.4 0.6 微～0.2 0.2～0.4 0.4～0.9 纤维素 不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g) 50 72 80 85 95～ 100 硫胺素 0.08 0.11 0.26 0.31 0.40 核黄素 0.03 0.04 0.05 0.07 0.12 尼克酸 0.70 0.72 1.20 1.60 6.00 泛 酸 0.40 0.60 0.90 1.10 1.50 吡哆酸 0.10 0.15 0.25 0.30 0.50 谷类加工粗糙时，植酸和纤维 素含量较多，感官性状差且消化吸 收率也相应降低。 我国于50年代初加工生产的标准 米 (九五米)和标准粉 (八五粉) 应对精白米、面营养强化及改良 谷类加工工艺、提倡粗细粮混食。 （二）豆类的加工 大豆经浸泡、制浆、凝固等多道 工序后，不仅去除了大豆中的纤维 素、抗营养因子，而且提高了蛋白 质的消化率。 经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣 酱、豆豉等，易于消化吸收，而且 某些营养素含量也会增加，如豆豉 中的核黄素明显升高。 (三)其他类食物的加工 1.畜、禽、鱼类食品：可制成罐 头、熏制品、肉松、肉干、熟肉 制品等，对蛋白质影响不大，但 B族维生素会有损失。 2.蛋类食品：制成皮蛋、咸蛋、 糟蛋等，其蛋白质含量变化不 大，但碱的作用使B族维生素全 部被破坏，糟蛋中钙的含量是新 鲜蛋的40倍。 3.蔬菜、水果类食品： 蔬菜、水果经加工可制成罐头 食品、果脯、菜干、干果等 受损失的主要是维生素和无机 盐，特别是维生素C。 二、烹调对食品营养价值的影响