维多利亚女王的秘密厨房 （第2版）-高中课外教学.pdfVIP

前 言 “英 国菜是世界第一美味的料理 。”彼得 米 沃 德（ ）教 授 于 年 出版 的著作 中如此写道 。无论称不 称得上世界第一，我个人都认为“英 国菜绝对是美味 的”。可 惜的是，英国菜并不像法国菜与中国菜那样令人熟悉。其实 每个 国家都有其代表性的传统美味菜，很难论定谁才是第一， 而且我认为能够去品尝每个 国家不同的地方料理，也是旅行 的乐趣之一。不过，即使到英国旅游，也很难尝到道地的英 国菜，也的确是实情。米沃德教授在所著的书中也一再强调： “只有在英 国人的家 中才能品尝到道地 的英 国菜 。” 和 日本人不一样的是，英国人很少在外用餐，因为长久 以来，英国的餐厅卖的不是中国菜、印度菜，就是法国和意 大利菜。大约十五年前，大家逐渐开始对传统英国料理感兴 趣后，在世界各地才可看到较多的英国餐厅。由于烹调英国 菜费时费事，为顾客送上美味佳肴的时机相当不容易掌握， 所 以很少有人愿意开英国餐厅。不过，我想这是可 以克服的 问题，对于耗时处理的菜肴，只要在菜单上注明上菜的时间 就可 以了。那么英国菜为何会如此费事呢？这是因为许多菜 肴都需要用烤箱处理的缘故。所 以若说英国的厨房全靠一台 烤箱，一点也不为过。 经常有人这样 问我：“什么是英 国菜 ？印度是咖 、日本 是生鱼片、中国是面食，英国则有什么代表性的佳肴 ？”其 实，这是很难用一两句话 回答的问题，因为许多美味的料理 可能会被遗漏 。就像 日本料理有生鱼片，除此之外还有其他 像是寿司、宴席料理、烤 肉、天妇罗等具有代表性的传统美 味一样，英国菜也不是那么容易下定义的。 像是浓汤、烧烤、派、炖品、面包，和许多种类的蛋糕、 饼干等餐点，都可说是英国具有代表性的佳肴 。而英国菜的 主菜虽然多为肉类及鱼类，但一定也会搭配合 口味的蔬菜 。 现在 由于素食主义者的增加，更增添了许多素菜作法。在烹 调的方法上，也可看出英国菜的丰富性，有炖煮 （即所谓 以 高 汤 调 煮 的 方 式 ）、微 火 慢 炖 、蒸 、炸 、炒 、串烧 、煲 、烘 焙 、 烤等，一应俱全 。 今 日我们所知的英国饮食文化，是已经接受世界各地所 传来的素材、烹调方法演变而成的。例如：除了原本 由罗马 人所引介的各式料理外，英国人本身到世界各地探险，也带 回许多不同的素材与作法。而在 中世纪广泛被运用的香料和 药草 ， 世纪前半叶虽曾销声匿迹，但后来又再度兴盛。本 书中也介绍了很多香料佳肴，另外药草料理也是本书注重的 传统菜之一 。 现在，连英国当地超市售货架上所看到的杯面、意大利 面、总汇三明治等速食商品，也有很多是标榜着英国料理的 口味，这代表随着关心传统英国菜人数的增加，喜好传统菜 的人也不再只是少数。白天到酒馆里，就可看到菜单上与牧 羊人派 （ 、香肠并列的是羊 肉茄子煲 ，一种大约二十年前在英国相当风行的希腊菜 ）、 千层通心面等传统菜肴。 英国的农作物均生长在肥沃的土地上，也是英国人能享 有健康的美食生活的原因之一。我的母亲虽然不是一个讲究 美食的人，但她所做的菜，简单、健康、营养又丰富，我今 天之所 以能如此健壮 （身高也高），全是母亲的料理所赐。 我刚开始在东京开设 餐厅，想向日本人引介英国菜 时，直觉得是“困难重重 ”。因为觉得此地 的人们会执著于长 年习惯的味道，很难接受新的口味或食物。幸运的是，藉 由 媒体的推荐与人们的好奇心，总算有不少人前来餐厅，尝试 道地的英国菜肴 。由于店里的生意越来越忙，客人一般对餐 点反应也都很好，我因此感到很荣幸，而觉得在令人怀念的 味道 中多了点说不出的清新感。 我们夫妇俩从一开始就对 “英国菜是美味的”有绝对的 自信，但当时在这东京大都会里，恐怕真的没几个人品尝过 道地 的英 国菜吧 ！所 以我们希望透过 餐厅，不仅能 向日 本人介绍英国菜，也能让不同国籍的异乡客了解 “英国菜的 美味 ”。接下来对英 国料理的介绍，如果能让各位读者对英 国 菜有更进一步的