红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2010(2)：31～36 CufnaryScienceJournalofYangzhouUniversity 红烧 肉烹饪工艺及其影响因素研究 纪有华，路新国 (扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127) 摘 要：采用正交试验 ，对扬州家常红烧肉的烹制过程中的色拉油、酱油、黄酒和 白砂糖的基本配 比以及加水 量、焖焙温度、焖焙时间等．Y-艺参数进行优化研究。结果表明，家常红烧 肉最佳配比为：五花肉1000g：盐6g ：葱20g：姜20g：色拉油 100g：老抽王40g：黄酒 100g：白砂糖 40g；其 烹制过程为：将 1000g五花 肉煸 炒出油，加水300g大火烧开后，选用锅底温度 100℃焖焙60min，最后大火收汁，这样烹制的红烧肉综合感官 评价得分最高。 关键词：红烧肉；配方；工艺参数 ；烹饪工艺 中图分类号：Ts972．125 ．1 文献标识码 ：A 文章编号：1009—4717(2010)02—0031—06 红烧肉是我国传统菜肴，风味独特，深受人们喜爱。红烧肉一般都选用五花肉。张伟力等学者认 为：在0cC～4℃排酸工艺后具有坚挺且弹性十足的肉块造型，其 内层瘦 肉红如紫玫瑰 ，中层瘦肉红如玛 瑙，外层瘦肉红如桃花，三层瘦肉的红度 由内向外由深而浅地形成三个红色条带，与白如汉玉的2层脂 肪对照分明 其 pH／5．8，储存损失≤3．0％，肌 内脂肪 ≥3．0％，肌纤维直径≤60微米，剪切力≤40牛／ 厘米 ，瘦 肉率≤55％的五花肉最好。 上好的五花肉，调 以上乘的黄酒和酱油等调味料，经一定时间焖 焙可烹制成鲜美可 口、芳香浓郁的美味菜肴。当今社会 ，科学技术正加速地 向餐饮业渗透和融合，厨房 以科学化、标准化、规范化的方式烹制美味佳肴成为可能。鉴此，本文拟通过对红烧 肉烹饪工艺及其影 响因素的试验研究，期望对红烧肉烹饪工艺的优化和风味的调配提供相关数据。 本实验是以扬州地区家常红烧 肉为研究对象，以五花 肉为主要原料，老抽王、烹饪黄酒、白砂糖、色 拉油、食盐、葱和姜为调味料，以及水等为辅料 。由于现代电磁炉设有从 0℃到 270~C一系列的恒温装 置 ，可以根据用户不同的烹饪要求，灵活且准确地控制发热功率及烹饪温度。烹调时操作者可以任 意选择所需的温度 (恒温制)设置 ，因此，本实验采用电磁炉作为加热工具。 1 材料与方法 1．1 实验材料 主料：猪五花肉，购于扬州市欧尚超市。经调查欧尚猪肉来源于江苏泰州地区，猪品种属于三元猪。 配料：老葱，生姜，精制食用盐 (淮牌)，白砂糖 (美峰牌)，烹饪黄酒 (老恒和牌)，老抽王(海天牌)， 色拉油(金龙鱼牌)，皆购于扬州市时代超市。 1．2 实验设备 美的C21一SN215电磁炉(广东省佛山市美的生活电器有限公司)，美的电磁炉专用汤锅(广东省佛 山市美的生活电器有限公司)，双圈牌YP1200电子天平 (上海精科天平仪器厂)，以及常用厨房用品。 1．3 实验方法 1．3．1 红烧肉烹饪工艺流程 净猪五花肉块一煸炒出油后，加黄酒、白砂糖、老抽王调色一加水、盐调 味，大火烧开一小火焖焙 一大火收汁一装盘。 收稿 日期 ：2010—04—09 作者简介：纪有华(1966一)，女，江苏高邮人，扬州大学旅游烹饪学院高级实验师，从事烹饪工艺学研究 路新国(1955一)，男，河南安阳人，扬州大学旅游烹饪学院院长，教授，从事营养保健研究。 一 31 — 2010年 第 2期 扬州大学烹饪学报 第 27卷 总第 98期 1．3．2 操作要点 原料选择：红烧肉原料应选精品或极品五花肉。红烧肉烹饪过程 的关键工序 ：一是 煸炒工序。净锅置电磁炉上，加热方式调为锅底温度 160~C，放油，油温低时，煸葱姜 1min后放五花肉， 翻炒20min，肉块变色、变硬、出油，这时可将多余的油泌出，减少菜肴中油脂的分量，也可以等菜肴完全 成熟后泌出；加老抽王40g、糖40g、料酒 100g，继续翻炒5min，上色、出香味；加水 300g、盐6g，加盖烧至