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第一章
HACCP 介绍
学员指南
Societe Generale de Surveillance
目录
HACCP是什么? 3
HACCP体系的基本要求 4
HACCP的7个基本要点 5
HACCP的起源 7
为什么需要HACCP ? 8
食物中毒事件 10
应用HACCP对企业的助益 12
什么是HACCP?
HACCP是英文： Hazard Analysis Critical Control Point 首写字母缩写。它是一个食品安全卫生保证体系，食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格地监控，从而实现对食品安全卫生质量的有效控制。 HACCP 是英文: Hazard Analysis Critical Control Point的首字缩写
食品安全卫生的保证体系
HACCP的方法包括:
危害与风险分析
确定潜在的产品安全卫生缺陷与生产因素的关系(即，确定关键控制点)
预防性控制而非应付式控制
明确责任
HACCP
不是一个零风险系统,它是用于最大限度的减少食品安全危害的风险
是一个质量管理工具，用于保护食品供应链和生产过程免受
微生物性，化学性和物理性危害的污染
Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP是这样一个系统，它确定具体的食品安全卫生危害，并明确用于控制这些危害的预防性措施，从而最大限度地减少那些对消费者具危害性的不合格制品和服务产品出现的风险。
HACCP起初主要是用于控制食品安全危害，但它可以，而且常常被 用于食品质量控制的各个方面。 建立HACCP体系的基础
HACCP最初形成时，是通过对从原料至消费者的整个过程的各个生产环节进行系统的检验来对食品安全危害进行控制的。
HACCP 确定危害为;
生物性的
化学性的
物理性的
HACCP的7个要点
法典指南确定了实施HACCP7项要点的12个步骤
经过这12个步骤即可形形成一份HACCP计划，它是一份包含与产品安全或产品品质(如果必要的话)控制相关的各种重要细节的正式文件。
希望将HACCP用于产品品质管理的企业可将其HACCP计划分为以下两个部分：
食品安全 方面(应法规要求). 产品品质方面 (应消费者的要求).
为了便于区分，这些计划可以标以不同的颜色编号。 . 注: 在HACCP用于食品安全时，HACCP的概念也被越来越多地用于食品品质方面，以及诸如，环保，福利，职业卫生和安全，社会道德要求和生产成本等方面。
HACCP应用的逻辑过程(流程图1) (法典指南12个步骤) 组成HACCP小组
产品描述
明确用途
描制流程图
现场验证流程图
HACCP的7个要点 列出所有潜在危害
进行危害分析
确定控制措施
要点 1
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