酒文化课程11蒸馏酒02威士忌.ppt

第三章 蒸馏酒 第二节 威士忌 一、威士忌的起源 威士忌（英文“whisky”音译）,在爱尔兰和苏格兰的称呼中意思是“生命之水”。 中世纪后，爱尔兰人将当地的啤酒进行蒸馏，结果产生了酒精度强烈的液体，这样，威士忌便诞生了。后来，爱尔兰人将威士忌生产技术带到苏格兰。 苏格兰开始的威士忌，其原料主要是大麦，并且不在橡木桶中陈酿，口味并不好。 现代的威士忌是以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶中陈酿、调配而成的蒸馏酒，酒度至少40度，一般用焦糖调配色泽。 二、威士忌的产地 世界上许多国家都生产威士忌，主要生产国大多为英语国家，如英国的苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大。 英国的苏格兰是世界上威士忌最著名的产地。 三、威士忌的特点 威士忌的酒度在40度以上，酒体呈浅棕红，有焦香气味。 由于生产过程中的原料品种和用料比例的不同，以及麦芽培育的程序、烘烤麦芽的方法、蒸馏的方式、贮存用的橡木桶、贮存年限和勾兑技巧等的不同，形成了威士忌风味特异的各种酒品。 四、威士忌品评 威士忌是一种值得细细品尝的酒类。 1、看颜色。威士忌的色泽是在其成熟过程中产生的，从浅金黄色到深棕黄色，每一种威士忌都有不同的色泽。威士忌在橡木桶中缓慢成熟时，酒桶中已有的色泽会慢慢地传递到威士忌中，形成不同的颜色。 2、闻香气。先倒一点威士忌在玻璃杯中，用手把玻璃杯盖住一会，然后轻轻地移开手并旋荡杯中的威士忌，使其芳香释放出来。 3、尝味道。慢慢地饮一口威士忌，用舌头把它在嘴里回荡一圈，使其香味溢满整个口腔，口腔中的不同部位会感觉到不同味道。 五、威士忌的饮用与服务 饮用威士忌的时候，应注意味道的变化。一些威士忌有较显著的余香，且变化无穷。 1、饮用杯具：古典杯或专用威士忌酒杯。 2、饮用标准分量：40mL/份。 3、饮用方法 (1)净饮：将威士忌直接倒入威士忌酒杯中或古典杯中。 (2)加冰块饮用：先在古典杯中放4～5块冰，然后将威士忌酒杯倒入古典杯中。 (3)兑饮：将威士忌与果汁勾兑，也可将冷藏过的矿泉水或汽水与威士忌勾兑。 六、苏格兰威士忌 (一) 产区 苏格兰威士忌是最负盛名的世界名酒，在苏格兰有著名的四大产区。 1、高地(Highland) 苏格兰高地约有近百家纯麦威士忌酒厂，占全苏格兰酒厂总数的70％以上，是苏格兰最著名的，也是最大的威士忌酒生产区。该地区生产不同风味的威士忌酒。 高地西部制酒厂生产的威士忌酒圆润、干爽，还有泥炭的香气而且各具特色；高地北部的威士忌酒带有当地泥土的香气；高地中部和东部生产的威士忌酒带有水果香气。目前，高地政府没有把各区划分级别，最优秀地区为中北部的斯波塞德地区(Speysides)。 2、低地(Lowland) 苏格兰低地在高地的南方，约有10家纯麦威士忌酒厂，是苏格兰第二著名威士忌酒生产区。该地区除了生产纯麦威士忌酒外，还生产混合威士忌酒。 低地生产的威士忌酒不像高地那样受泥炭、海岸盐水和海草的混合作用，相反，具有本地轻柔的风格。 3、康贝尔镇(Campbel Town) 康贝尔镇位于苏格兰的最南部，在木尔·肯泰尔半岛(Mull of Kintyre)上。 该地区是苏格兰传统威士忌酒的生产地，不仅带有清淡的泥炭熏烤风味，还带有少量的海盐风味。目前该地区共有3家酒厂，生产的威士忌酒风味独特。其中斯波兰邦克酒厂(Springbank)生产两种不同风味的纯麦威士忌酒。 4、艾莱岛(Islay) 艾莱岛位于苏格兰西南部的大西洋中，风景秀丽，全长25公里。该地区经常受来自赫布里底地区(Hebrides)风、雨及内海气候的影响，土地深处还存有大量的泥炭，还受海草和石炭酸的影响。 艾莱岛威士忌酒具有独特的味道和香气，其生产的混合威士忌酒很著名。 （二）苏格兰威士忌的分类 苏格兰威士忌有几千个品种，按照原料的不同和酿造方法的区别，可以分为三大类： (1)纯麦威士忌(Straigilt malt whisky)； (2)谷类威士忌(Grain whisky)； (3)兑和威士忌(Blended Scoth Whisky)。 （三）苏格兰威士忌的特点 与其他国家威士忌相比，苏格兰威士忌具有独特的风格。 （1）酿造方法独特。苏格兰威士忌原料所用大麦经浸泡发芽后，直接在泥炭上烘烤，因此具有烟熏味；酿造用水源于融雪，穿流岩石、泥炭，经自然层层过滤，杂质少而清亮，水质软而矿物质丰富；当地潮湿、新鲜、温度变化不大的环境对酒的陈酿非常有利；采用多酒品调配，焦糖调色，柔和水降度。 （2）成品品质独特。苏格兰威士忌色泽棕黄带红(酷似中