巧克力及其制品的生产工艺 龙英.pptVIP

连续浇模成型 /v_show/id_XMzQxNTM1MDA0.html 可可液块 概念：以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化（或不碱化）、通过精细研磨磨成的酱体称为可可液块，也称可可料或苦料。可可液块在温热状态具有流体的特性，冷却后凝固成块，故称为液块。 可可液块加工工艺 清理→焙炒→壳仁分离→研磨→冷却→ 成品 返回 可可脂 概念：可可脂又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。 可可脂加工工艺 清理→焙炒→破碎→壳仁分离→研磨→压榨 ↓ 过滤 ↓ 包装←冷却 可可仁 可可油 返回 可可粉 概念：可可粉（cocoa powder）是可可豆经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。 可可粉加工工艺 碱液 清理→焙炒→破碎→壳仁分离→研磨→压榨 ↓ 破碎细粉 ↓ 包装 返回 * * 巧克力及其制品的生产工艺小组成员：龙英 邵童 高盼 巧克力的发展 最早出现的巧克力，起源于墨西哥地区古代印第安人的一种含可可的食物，味道苦而辣。 早在14世纪墨西哥人在生产可可豆时加入糖进行了简单的加工处理，制成一种既能冲饮又能咀嚼的食物，巧克力问世。 到16世纪被西班牙征服者在墨西哥尝到一种用可可做成的饮料，因此巧克力及其制造技术传到了西班牙，后又传到意大利。 到18世纪中叶传入英国。自19世纪以来瑞士的巧克力消耗和生产，在世界上占领先地位。　根据统计，2001年瑞士人均消费巧克力12.3公斤。 经过两个多世纪的漫长历程发展和演变，巧克力的生产技术已成为现代食品工业领域中一个独特门类。而生产技术由小型手工业作坊，逐渐发展到大规模的机械化、连续化生产，并采用电子计算机控制自动化生产方式。 以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。（GBT19343—2003） 巧克力的定义 巧克力分类 依添加物不同分为：实心巧克力、混有其他成分的实心巧克力、夹心巧克力、饼干类内容物的巧克力、酒心巧克力 依成分不同分为：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、混合型巧克力制品、涂层型巧克力制品、糖衣型巧克力制品、其他型巧克力制品 巧克力的分类 GB/T19343—2003 世界十大巧克力品牌 SWISS THINS瑞士莲 GUYLIAN吉利莲 FERRERO ROCHER费列罗 GODIVA高迪瓦 HERSHEY’S好时 DEBAUVEGALLAIS黛堡嘉莱 MM’S巧克力 DCOSLE多利是 BELGIAN白丽人 TOFFKFEE乐飞飞 其他著名巧克力品牌 德芙Dove 金帝巧克力 金莎巧克力 明治巧克力 格力高巧克力 吉百利Cadbury 徐福记巧克力 雀巢巧克力 恰浓巧克力 有关于巧克力的时尚生活 2010年1月29日至4月10日，中国第一座以巧克力为主题的梦幻主题公园——“世界巧克