第五章 食品贮运及包装的安全性.pptVIP

5：代表PP(聚丙烯)：微波炉餐盒采用这种材质制成，耐130℃高温，是唯一可以放进微波炉的塑料盒，清洁后可重复使用。但有些餐盒盒身以5号PP制造，但盒盖却以6号PS(聚苯乙烯)制造，因此盒盖不能放进微波炉。 6：代表PS(聚苯乙烯)：多用于制造碗装泡面盒、发泡快餐盒的材质，不能放进微波炉，不能用于装强酸(如柳橙汁)、强碱性物质，因为会分解出对人体有害的聚苯乙烯等致癌物质。所以别用快餐盒打包温度高的食物。 7：代表其他类：多用于制造奶瓶、太空杯等。不过它由于含有双酚A，因此尽量别用来装开水。 作业： 你倾向于选用何种材质包装的食品？为什么？ 第五章 食品贮运及包装的安全性 食品防腐技术的安全性 运输过程的安全性 储存过程的安全性 食品包装材料的安全性 5.1 食品防腐技术的安全性 盐浸和腌制 烟熏 干燥（脱水） 发酵 化学防腐剂 盐浸和腌制 材料 盐、硝酸盐、亚硝酸盐保藏肉和鱼 醋、盐、糖、香料制作泡菜 代表食品： 中式咸鱼，亚洲泡菜 危害 鼻咽癌、食道癌、胃癌的发生 率高 解决方法：使用纯盐、机械化干燥 烟熏 作用 杀菌，保藏食品 赋予食品色泽和风味 危害物质： 苯并芘（多环芳烃）、硝基化合物、杂芳环衍生物 危害：致癌和诱变性 改进：液态烟熏取代传统的影响 干燥（脱水） 大规模的食品干燥 热空气干燥、喷雾干燥、冷冻干燥 晒干 危害产生的原因 包含某种程度的热处理 发酵 利用的微生物 细菌（链球菌和乳酸杆菌属）、霉菌（曲霉和青霉）、酵母菌 原因 发酵过程产生酸、醇、天然抗菌物质 作用 不会产生霉菌毒素 但还原酶和脱羧酶产生（亚硝基和胺类），发酵副产物乙基氨基甲酸盐（聚氨酯） 化学防腐剂 在食品加工、制造过程中是必需的 化学防腐剂在正常食品中是安全的 食品防腐剂的安全性已被广泛的研究 在食品中添加的抗菌剂和抗氧化剂的每日允许摄入量也有严格的规定 5.2 运输过程的安全性 运输引起的食品污染 冷链运输的安全性 运输引起的食品污染 被以前的货物污染 被运输工具、包装物污染 被同运的农业或工业化学品污染 冷链运输的安全性 冷链运输的概念 较新、较安全的技术 安全性 制冷剂 制冷设备 储存过程的安全性 储存过程的安全性的起因 储存剂的安全性 储存食品的霉菌毒素污染 储存过程的安全性的起因 储存条件不适宜引起不期望的化学变化 内源酶、非酶褐变、不良风味的形成、天然毒素的形成 5.3 食品包装材料的安全性 迁移量 塑料的安全性 非塑料材料的安全性 高温材料的安全性 回收再利用材料的安全性 食品包装材料安全的原因 数量大 包装材料不断变化 迁移到食品中大于食品直接添加量 非直接食品添加剂（污染物） 食品包装材料的类型 1、金属罐 镀锡薄钢板（马口铁）、涂料铁、镀络薄板、铝材 2．玻璃罐（瓶） 3．软罐头 高压杀菌复合塑料薄膜袋 4．其他 纸质罐、组合罐和塑料罐 化学制剂的迁移 迁移量 迁移的负面影响 赋予不愉快的味道和气味 具有潜在的毒性 塑料包装材料的安全性 缺乏相关的毒性数据 在包装、涂层应用： 罐、瓶、罐头、瓶盖、供水管 危害物：添加剂、增塑剂、单体 双酚A、烷基酚、壬基酚、己二酸二酯（DEHA） 危害：致癌、性激素、内分泌干扰物 高温材料的安全性 微波容器 热降解 单体析出 添加剂、增塑剂、黏合剂的有害物质稀放 回收再利用材料的安全性 储存其他液体 已被污染 被损伤 非塑料材料的安全性 玻璃：溶出的铅 陶瓷：釉料中的金属盐类，铅和镉 罐头：焊缝，铅的主要来源 橡胶和人造橡胶：亚硝胺和硝化胺 织物：邻近的制剂污染 铝制品：铝的溶出 央视再曝紫砂壶内幕:用化工原料调出紫砂色 央视再曝紫砂壶业内存“化工壶”“代工壶” 　　本报曾经报道过百元以下紫砂壶紫砂含量很少，昨日，央视每周质量报告继续曝光“紫砂真相”指出，市面上充斥着用化工原料调色的“化工壶”，还有人利用职称弄虚作假，制作“代工壶”。昨日本报记者走访本地商家发现，一些标称“名家作品”的紫砂壶，都配有一张收藏证书，但据了解，这些证书都是工艺师自己印的。 调查：13个紫砂壶样品重金属溶出量异常 据央视每周质量报告报道，由于政府实施了“禁矿令”，宜兴原矿紫砂越来越少，于是一些炼泥厂开始掺杂使假，大量使用浙江、安徽等外地矿料或者普通陶土，通过添加化工原料或陶瓷色料进行调色，加工生产所谓的原矿紫砂泥。宜兴一家紫砂壶加工点的老板承认，黄龙山的矿早已封掉，他们用的泥巴有的来自浙江有的是来自安徽。 调查：13个紫砂壶样品重金属溶出量异常 央视记者随机购买了15件紫砂壶和紫砂杯送到上海材料研究所检测中心进行检测。检测项目主要针对记者调查时发现人为添加的钡、锰、钴、铬