中国农业大学食品微生物学课件——食源微生物.pdf

食品中的微生物 重点 1、哪些是有益菌？乳酸菌概念？ 2、哪些是有害菌？如何确定(针对 目标食品)？ 3、哪些是病原菌？ 食品中常见的细菌 一 有益菌 乳杆菌属 （Lactobacillus） 链球菌属 （Streptococcus） 明串珠菌属 (Leuconostoc) 双歧杆菌属（常见的有五种） 醋酸杆菌属 二 腐败菌及病原菌 假单胞菌属 （Pseudomonas） 无色杆菌属 （Achromobacter） 产碱杆菌属 （Alcaligence） 黄色杆菌属 （Flavobacterium） 1 乳杆菌属 （Lactobacillus） + G 无芽孢杆菌，菌体细胞形态多样，有长形、细长状、弯曲形 及短杆状。通常呈链状排列，分解糖的能力很强。在牛乳、乳 制品和植物产品中常常能发现。常见的乳杆菌有： 干酪乳杆菌 （L. casei）嗜酸乳杆菌 （L. acidophilus） 植物乳杆菌(L. plantarum）瑞士乳杆菌 （L.helveticus） 发酵乳杆菌（L. fermentum）弯曲乳杆菌（L. curvatus） 米酒乳杆菌 (L.sake) 保加利亚乳杆菌 （L. bulgaricus） 这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸乳等 乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲料的发 酵。 乳球菌属：革兰氏阳性，非运动型，过氧化氢酶阴性，球形 或卵形，单个、成对 或链状，能在10℃下生长，但不能在45℃下生长。所有的菌株发生N型抗血清反应， 并在发酵过程中主要产生L-乳酸。 干酪乳杆菌99108(L. casei 99108) 嗜酸乳杆菌 （L. acidophilus） 左图:植物乳杆菌G6 （L. plantarum） 右图：戊糖乳杆菌31-1(L. pentosaceus 31-1） 左图:戊糖乳杆菌素31-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作用 右图:戊糖乳杆菌素31-1对金黄色葡萄球菌的抑制 2 链球菌属 （Streptococcus） + G 球菌，呈短链或长链排列，大多数为有益菌，是制 造发酵食品有用的发酵菌种。如乳链球菌 （Sc. Lactis）、 乳酪链球菌(Sc creamoris)等可用于乳制品的发酵。 当然该属中有些种是人或牲畜的病原菌，如引起牛乳 房炎的无乳链球菌 （Sc. agalactiae）；引起人类咽喉等病 的溶血链球菌。有些又是引起食品腐败变质的细菌。如液化链 球菌 （Sc. liguefacicus）等。 3 明串珠菌属(Leuconostoc) + G 球菌，菌体细胞呈圆形或卵圆形，菌体常排列成对或成 链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧。经常与乳酸球菌 同时出现，是乳酸细菌的另一个属。过氧化氢酶阴性，异 型乳酸发酵。 大多数为有益菌，经常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能 在含高浓度的糖的食品中生长 ，如噬橙明串珠菌 （Leue,citrovorum）和戊糖明串珠菌 （leue.dextranicus） 可作为制造乳制品的发酵菌剂。 另外，戊糖明串珠菌和肠膜明串珠菌可用于生产右旋糖 酐，作为代血浆的主要成分，也可以作为泡菜等发酵菌剂。 肠膜明串珠菌 （Leuc. mesenteroides）等可利用蔗糖合成 大量的荚膜 （葡聚糖）。增加酸奶的粘度。 左图：肠膜明串株菌(Leuc. Mesenteroides) 右图：Leuc. Mesenteroides产胞外多糖的菌落特征 4 双歧杆菌属 （常见的有五种）：目前报道的已有32个种，其中常见