烹饪原料知识果品类原料.PPT

第八章 果品类原料 第一节 果品类原料的基本知识 1、果品类的定义及化学成分 定义：是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。 主要化学成分 A水分是果品类原料中含量最大的化学成分，含水量在70~80%，含水量的多少与其品种有关。含水量最高的如西瓜，草莓。水量越多，越新鲜，肉质越嫩，含水量越少，肉质越老。 B糖糖是果品类原料中最主要的营养素，各种果实的含糖量大致在10%~15%，葡萄，大枣等含糖量可达20%以上随着果实的成熟，含糖量也在逐渐增加，当果实充分成熟时，其含糖量达到最高点。核果：蔗糖浆果：葡萄糖和果糖仁果：果糖 C有机酸是果实中酸味的主要来源，也是影响果实风味的一个重要的成分，它的含量仅次于糖。主要包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸。果实中总酸含量在0.1%~0.5%。果实加热，蛋白质凝固失去缓冲能力，引起酸度上升，酸味增强，甜味降低。 D淀粉成熟的果实中一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉。未成熟的果实中含有大量的淀粉。果实的新鲜度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。 E纤维素纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。果品类原料中所含纤维素的多少，精与粗课直接影响到果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。 F果胶物质是构成植物细胞壁的主要成分，是植物细胞中普遍存在的多糖化合物，以原果胶、果胶和果胶酸三种不同的形式存在于水果的组织中。 G维生素a维生素C 新鲜的水果中含有维生素c的量是最多的。大枣、山楂含维生素c的量较多.b胡萝卜素 在橙黄色的水果中（杏、橘、柿子），都含有，但含量极少，它不溶于水，而溶于脂肪，容易被氧化破坏。c维生素P 也称柠檬酸。可溶于水，大多数水果中都含有，含量极少，枣中含量最高. H糖苷定义：糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物，在酸和酶的作用下可水解成糖和苷配基。果实中都含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒。 I含氮物质水果中含氮物质极少，一般在0.2%~2.1%之间，主要是蛋白质。核桃仁和杏仁含量较高。J 单宁物质单宁物质是几种多酚类化合物的总称。极易氧化，根皮鞣红。果肉变色程度与果肉酶的活动状态，单宁含量的多少，与空气接触时间的长短等有直接联系。 K色素一类水溶性色素：花青色素、花黄色素一类非水溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素 a叶绿素 随着果实的成熟，叶绿素在酶的作用下水解生成溶于水的物质，绿色渐渐地消退，而呈现出黄色或橙色。果实色的变化，是判断果实成熟的依据。 b类胡萝卜素 是胡萝卜素、叶黄素、番茄红素的总称。 c花青色素 一般在酸性环境中为红色或橙黄色，在碱性环境中蓝色或绿色，在中星环境中呈紫色。 d花黄色素 有些绿色或黄色的果实中，除含有类胡萝卜素外，还含有一种花黄色素，性质与花青色素相近。 L芳香油 主要存在与果皮中。作用：刺激食欲、有助人体对其他物质的吸收、杀菌。 M无机盐钙、磷、铁、镁、钾、钠等。橄榄含钙最高，草莓、香蕉含磷较高，樱桃中含铁量较高。 N酶在有机体的生命活动中，酶是不可缺少的因素，它能控制生物体上网新陈代谢。随着果实的成熟，酶的活动逐渐趋向水解，淀粉转化为糖，使水果变甜。 2、果品类原料的分类及组织结构 A在市场上分：鲜果类、干果类、果干类、糖制果品类 B按果实结构特点分：a仁果类仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称仁果。（苹果、梨）b核果类核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成，外果皮较薄，中果皮肥厚为食用部分，内果皮硬化形成木质硬壳，内包种子，故称核果。（桃、李）c浆果类浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个心皮的子房发育而成。果肉成熟后因柔软多汁，故称浆果。（香蕉、龙眼、荔枝）d柑橘类柑橘类果实又称柑果或橙果。沙囊（柑橘、柠檬、柚子） e坚果类坚果类果实是以种仁供食用，果实是由子房发育而来，果实特征为外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不开裂，故又称壳果。（核桃、栗子） f复果类复果类果实是由整个花序组成，内质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。（草莓、菠萝） g瓜果类又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。（西瓜、白兰瓜） 3、果品类原料的烹调应用 A可作为主料制作出香甜可口的菜肴 B可作为辅料增加风味特色 C可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用 D可作为面点馅心改善风味、增进食欲 E可作为面点菜肴的装饰物美化外观，增加感官特色色彩美的享受 第二节 果品类原料的种类及制品 1、苹果：别名、形态与特点、四大水果、产地产季、品种、烹调应用、品质鉴