肉品科学与技术教学大纲课程编号0621106英文名称Meat.DOCVIP

《肉品科学与技术》教学大纲 课程编号：062116 英文名称：适课程性质程《肉品科学与技术》是食品科学与工程专业畜产品加工专业的一门重要专业课，是在食品化学、食品营养学、生物化学、食品微生物学、食品工程原理等课程以后开设的。通过教学和实践使学生了解和掌握畜禽的生理结构、解剖分割方法、肉品加工的基本原理，熟悉各种肉制品的原料性质、生产工艺和设备，并具备一定的实践操作能力。食品化学、食品营养学、食品微生物学、食品工程原理教材肉品科学与技术孔保华中国轻工业出版社畜产品加工学周光宏中国农业出版社2002. 参考书目： （1）肉与肉制品工艺学葛长荣.中国轻工业出版社2002. （2）肉制品工艺学.蒋爱民陕西科学技术出版社1996. 7. 教学方法与手段 多媒体教学为主，辅助课堂提问、讨论、习题等。 8. 考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定：（1）平时成绩占30%，形式有：提问、平时作业、实验 （2）考试成绩占70%，形式有：考试 9. 课外自学要求 （1）提前预习要讲授的内容； （2）作好当天课程的复习和预习单元，认真完成作业，并提出相关的问题。 二、教学基本要求绪 论肉品发展历史肉制品加工内容；国内外肉品的发展状况；我国肉制品存在的问题。要求学生对我国肉类工业整体情况有所了解，熟悉和掌握本门课的结构。我国传统肉制品与西式肉制品相比所面临的困难畜禽屠宰加工屠宰前的检验和选择；屠宰前的饲养管理。 猪的屠宰加工；牛羊的屠宰加工；家禽的屠宰加工；家兔的屠宰加工。宰后检验的方法；屠体的各部分检验；检验后肉品的处理方法。 通过多媒体教学，使学生比较直观地理解动物屠宰的工艺流程及屠宰线，并要求学习通过学习一种主要动物的屠宰工艺后，能够自学其它种动物的屠宰工艺。 各种畜禽的屠宰工艺流程宰后各种指标的检验及处理。肉的形态结构及理化特性肉的形态结构肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨组织。肉的化学成分水分；蛋白质；脂肪；浸出物；矿物质；维生素；影响化学成分的因素。肉的食用品质肉的颜色；肉的风味；肉的保水性；肉的嫩度。 采用多媒体教学和讲授相结合的教学方式，使学生直观地了解肌肉的构造。原料肉的颜色、风味、保水性、肉的嫩度肌肉组织的微观结构。屠宰后肉的变化肌肉收缩的基本单位；肌肉收缩与松驰的生物化学机制。 肉的僵直屠宰后肌肉糖原的酵解；死后僵直的机制；死后僵直的过程；冷收缩和解冻僵直收缩；尸僵和保水性的关系。肉的成熟肉成熟的条件和机制；成熟肉的物理变化；成熟肉的化学变化；促进肉成熟的方法。 肉的腐败变质肉类腐败的原因和条件；肌肉组织的腐败；脂肪的氧化和酸败；肉的感官特征。通过多媒体教学使学生了解肌肉收缩的基本单位的构造和收缩原理，课堂讲授使学生掌握动物屠宰后所发生的僵直、成熟、腐败变化。肉成熟的条件及机制及促进肉成熟的方法肉的僵直机制及过程。肉的分级与分割利用肉的分级猪胴体的分级；牛胴体的分级。肉的分割工艺猪胴体的分割方法；牛胴体的分割方法；羊胴体的分割方法。采用讲授和自学相结合。猪胴体的分级及分割方法；牛胴体的分级及分割方法；羊胴体的分级及分割方法。肉的贮藏和保鲜肉的冷藏肉类冷藏的原理；肉的冷却；肉类的冻结；肉类的冻藏；肉的解冻。 肉的辐射保藏辐射保藏食品的原理；辐射对微生物的影响；辐射在肉品保藏中的应用；辐照工艺学；影响辐照的因素；辐射食品的卫生安全性；辐照与营养成分变化。鲜肉的包装技术真空包装；气调包装。HACCP系统在肉品保藏中的应HACCP的产生与发展；HACCP的基本原理；HACCP与其它质量保证系统的关系；HACCP在出品猪肉香肠生产中的应用。采取多媒体教授手段，使学生了解和掌握肉的贮藏和保鲜的有关知识。 HACCP在肉与肉制品工业中的应用。肉品加工用的辅料及添加剂调味料咸味调味料；甜味调味料；酸味调味料；鲜味调味料；酒类。 香辛料香辛料的分类；常见香辛料。 添加剂发色剂和发色助剂；着色剂；品质改良剂；增稠剂；乳化剂；防腐剂；抗氧化剂。 采用多媒体教学和讲授相结合的教学方式，使学生直观地了解肌肉的构造。各种调味料、香辛料、添加剂的性质及在食品加工中的作用。肉制品加工厂的建立及常用设备肉制品加工厂布局与厂房建筑的要求厂址选择；总体布局；厂房建筑的要求肉制品加工厂的卫生设施及管理肉制品加工厂一般卫生准则；生产车间的卫生设施及管理；屠宰车间的卫生设施及管理；操作人员卫生健康要求。 肉制品加工机械设备 屠宰车间的主要设备；原料初步加工设备；半成品加工机械设备；成品加工机械设备；火腿与腌肉的生产设备。主要采用多媒体教学，使学生比较直观地了解和掌握肉类加工的设备和设施。 肉类制品加工的各种仪器、设备和设施的应用。腌腊烟熏制品肉的腌制腌制的呈色机理；腌制和肉的保水性；腌制方法；腌肉制品的风味。 肉的熏制烟熏的目的；熏烟的成分和性质；烟熏的方法；熏