方便食品工艺学——米制方便食品.pdf

第三章 米制方便食品 第一节 大米 稻谷的组成与大米分类 稻壳 稻谷 皮层 糙米 胚 胚乳 大米根据稻谷分类方法分为籼米、粳米和糯 米三类： 籼米：长椭圆形或细长形 粳米：椭圆形 糯米：长椭圆形或椭圆形 此外，还有各种特种米（留胚米、免淘米、发芽糙 米、营养强化米等） 大米的食用品质 食 味 ☻食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度和综合指标 等。 ☻ 评价方法：感官检测法和仪器分析法。 ☻影响食味的因素：稻谷的品种；产地、种植方法、土壤的 性质、气候条件以及使用农药等；稻谷的干燥、贮藏和 加工等。 第二节 米制方便食品 1. 方便米饭 脱水干燥型：密封加压法、浸泡加压 法、膨化法、浸泡与真空干燥法 方便米饭 成品米饭：包装米饭、罐头米饭、 软 罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭 罐头米饭是最先发明的方便米饭，最初是用金属罐封装 的，但携带不太方便，食用时仍需要20min左右的加热 时间。 第二次世界大战期间，为了解决欧洲战场军需，克服罐 头米饭的缺点，美国通用食品公司研制了脱水米饭，亦 称α化米饭。这种米饭是把白米水洗后，充分α化，再 用特殊方法进行快速干燥、冷却，用塑料袋封装，食用 时加入热水浸泡几分钟即成米饭。 （自热米饭） 为了保持米饭的原有风味和减少加工过程中营养成分的 损失，人们又研制了冷冻米饭，即将煮熟的米饭装人气 密性好的包装容器内封后，在-20℃温度进行冻结，用 冷藏库贮藏和冷藏车运输。 到70年代以后，方便米饭的制造技术出现了一个 飞跃。首先日本研制了蒸煮袋米饭，又称软罐头 米饭，接着又有冲洗去粘方便米饭和膨化快餐米 饭相继问世，这三种米饭的问世，受到消费者的 欢迎，从而也有力地促进了方便米饭的发展。 所谓软罐头或蒸煮袋，是一种具有优良耐热性能的 塑料薄膜或金属箔片叠层制成的复合包装容器，又 称蒸煮包装材料。它不仅适用于包装方便米饭，也 适用于包装各类食品。 把各类食品的原料装入这种容器中，加以热密封处 理，然后再用蒸煮装置经110~120℃的加热处理，即 成为可以长期保存的无菌性方便食品。 软罐头米饭 软罐头米饭不仅能很好保留米饭原有的营养成 分和风味，而且便于食用和保存，深受消费者的欢 迎。其生产工艺为： 大米预处理→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→包装 密封→蒸煮杀菌→冷却→装箱→成品 1．原料预处理 生产这种产品的主要原料有大米、糯米、调味料 及各种副食品、油脂等，所有这些产品必须是新鲜 的，而且符合食品卫生需要的品种。 预处理是指大米筛选除去杂质，副食品如鸡、肉 等也要洗干净并炒煮好。 2 ．淘洗 淘洗主要是为了除去粘附在大米表面上的粉末杂 质，同时也能冲去大米中的碎糠，淘洗的次数应严 加控制，因为淘洗会降低成品的营养价值。 大米品种 标准一等粳米 标准一等米 和等级 淘洗次数 损 失 淘洗次数 淘洗前后含淘 洗 淘 洗 损失率 率 量 前 1 2 3 前 1 2 3 （% ） （% ） 维生素B1