绍兴腐乳发酵过程主要成分变化探讨.pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 品 第 1O期 CHINA CoNDIM ENT No．1O 2005年 1O月 OCt．2005 文章编号 ：1000--9973(2005)10一o037—03 绍兴腐乳发酵过程主要成分变化探讨 沈 子 林 (绍兴市调味品专业分会 312000) 摘要：本 实验研 究了腐乳 自然发酵过程 中主要成分的变化及其与茵类的生长关系。 关键词 ：腐乳；发酵；成分 中图分类号 ：TS264．2 文献标识码：C Abstract：Thevarianceofmaincomponentsinpreservedbeancurdduringnaturefermentationand theitsrelationwiththegrowthofbacteriawasanalyzed． Keywords：preservedbeancurd；zymolysis；component 绍兴腐乳是绍兴六霉 (即霉豆腐 、霉千 1910年咸 亨酱 园腐乳 ，荣获金陵南洋 张、霉毛豆、霉干菜、霉苋菜梗 、霉笋)之 劝业会金质奖 (前身为鲍顺泰酱园)。鲁迅 一 。 绍兴腐乳与绍兴老酒一样齐名 ，名扬海 191O年率领 绍兴府 学堂学生前往金 陵参 内外 。据史料记载：绍兴腐乳鼎盛期在嘉靖 观 。 年间 (1552～1667)，当时就 由海员携带腐 1914年鲁迅先生与教育部的陈师 曾先 乳销往印度、泰国、新加坡。清道光年间， 生同筹巴马赛会展 品，提议绍兴腐乳 、玫瑰 绍兴 “梁祝”故乡松夏连乐川创办同兴酱园 醋、贡瓜、绍兴老酒参展。据绍兴 《外经贸志》 就将顶方 ，行大 (红腐乳)销往香港，澳 门 载：1915年绍兴鲍顺泰酱园荣获巴拿马太平 及东南亚各国。另据原咸亨食品厂朱延年和 洋博览会奖词。 笔者调查统计 ，昔 日绍兴腐乳红遍各国。当 1929年咸亨字号酱园 “无敌牌”腐乳获 时绍兴人开的酱园达 500余家 ，光是甘溪人 西湖博览会金奖 ，桂花腐乳荣获西湖博览会 许松龄先生个人开办 “老同兴酱园”达 22 特等奖 ；1988年咸亨食品厂鉴湖牌红腐乳获 家，他们 以绍兴伟统酱艺博得世人好评，主 首届中国食品博览会金奖。 要生产母油、太油、绍兴腐乳、玫瑰醋、贡 绍兴腐乳 ，特别是咸亨腐乳之所 以闻名 瓜 。 遐迩，主要靠的具有独特风味，精湛技艺及严 其中 “咸亨酱园”腐乳更胜一筹，真可谓 格管理分不开。 “咸集百味、亨达四海 。”该厂重金聘请经验丰 1 绍兴腐乳特点 富的水作师博 ，精选上等 “蒋瑞琪”大青毛豆 作原料，以世称独步的绍兴老酒作辅料，经精 1．1 绍兴腐乳品种多，顶方最佳 酿细作 ，制得质量上乘的 “无敌牌”腐乳，销往 据沈永康先生手抄本 《绍兴酱业造作法》 全国各地和海 内外，声誉四震。 云：“……腐乳品种有太方 ，顶方 ；行方 ，醉方 ， 收稿 日期 ：2005--05一l1 维普资讯 38