第七章 肉品添加剂.pdf

第七章（自学） 肉品加工辅料及添加剂 肉品加工辅料及添加剂 2 辅料的概念、作用及管理 一、辅料的概念、种类 按照来源分为两大类：  天然  化学合成食品添加剂 肉制品加工中常用的辅料可分为三类：  调味料  香辛料  添加剂 二、添加剂的卫生管理 （最新国标GB2760） 第一节调味料 调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、 苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天 然或人工合成的物质。 一、鲜味料 1.谷氨酸钠 二、甜味料 2.肌苷酸钠 1.蔗糖 3.5’鸟苷酸钠 2.葡萄糖 3.饴糖 01 02 第一节 调味料 四、其他 04 03 1.醋 2.料酒 3.调味肉类 三、咸味料 香精 1.食盐 2.酱油 5 一、鲜味料 1. 谷氨酸钠：肉品加工中，0.02~0.15%。 2. 肌苷酸钠：鲜味比谷氨酸钠强10~20倍。 3. 5’-鸟苷酸钠：鲜味是肌苷酸钠3倍以上，与谷氨酸钠合用 有很强的相乘效果。 6 增味剂 增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食 品的鲜味，故又称为鲜味剂。 增味剂 (一) 谷氨酸钠 加热至120℃失去结晶水，约在270℃ 发生分解。 (二) 鸟苷酸二钠 加热30～60min几乎无变化，250℃ 时分解。 增味剂 (三)肌苷酸二钠  100℃加热１h无分解现象。230 ℃左右时分解.遇动植物中磷酸酯酶 可分解而失去鲜味。  肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。 如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠的混 合  使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷 酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。 增味剂 (四) 核糖核苷酸二钠 二、甜味料 (一) 蔗糖  改善产品的滋味;   色调良好 (二) 葡萄糖  有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,  (2)葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳定 三、咸味料 (一) 食盐 (1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和 粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪 较易氧化变质。 (2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大量使用。该 产品属酵母型咸味剂。 (二