第二章 物理检验法.pdf

第二章 食品的物理检验法 第二章 食品的物理检验法 乳品厂在原料和产品验收时需要测定牛奶的 相对密度，通过相对密度的测定，可检测出牛奶 是否脱脂，是否掺水。 根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常 数与食品组分含量之间的关系进行检验的方法称为物 理检验法。 一、相对密度法 一、相对密度法 二、折光法 二、折光法 三、旋光法 三、旋光法 一、相对密度法 一、相对密度法 （一）密度与相对密度 （二）测定相对密度的意义 （三）相对密度的测定方法 （一）密度与相对密度 ◆ 密度：物质在一定温度下单位体积的质量，以符号 3 ρ表示，其单位为(g/cm)。 t ◆ 相对密度（比重）：某一温度下物质的质量与同体积 t1 某一温度下水的质量之比。以符号 表示。 d t2 t1 t温度下物质的密度 t温度下物质的质量 1 1 dt2  t 温度下水的密度 t 温度下同体积水的质量 2 2 其中，t 是被测溶液温度，t 是水温。 1 2 20 指物质在20℃时对4 ℃水的相对密度 d 4  工业上为方便起见，常用液体在20℃时的质量 与同体积的水在4 ℃时的质量之比来表示物质 d20 d20 的相对密度，用 表示，因为 的数值与物 4 4 质在20℃时的密度相等。 （水在4 ℃时的密度 为1.000g/cm3，其它温度下都小于 1.000g/cm3） d20 指物质在20℃时对20℃水的相对密度 20 20 20 d  = 4 20 4（水） 20 20 d  20 20（水） 20 20 20 故，d d  =d 0.998230 4 20 20（水） 20 20 20 20 d d  =d 0.998230 4 20 20 20 （二）测定相对密度的意义 1.测定液态食品的相对密度可用于检验食品的纯 度或浓度。 各种液态食品都有一定的相对密度，当其组 成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也发生 改变。如正常牛乳的相对密度是1.028～1.032， 掺水乳相对密度降低，脱脂乳相对密度升高。 压榨植物油的相对密度为0.9090～0.9295  如蔗糖、酒精等溶液的相对密度随溶液浓度的 增加而增高，测定相对密度就可以在专用的换 算表（实验制定）中查出其对应的浓度。现在 为方便起见，设计出专门测定酒精浓度的酒精 计和专门测定糖浓度的糖锤度计，可直接读出 酒精度和糖度。  2.可通过测定密度来测定其固形物含量。  液态食品当其水分被完全蒸发干燥至恒重时