第八章 霉菌毒素检验.pdf

霉菌毒素检验 孙素霞 教学目标 熟悉霉菌毒素的命名与分类、产生条件等。 复习黄曲霉菌、赭曲霉菌、展青霉素、单端胞霉烯族化 合物、玉米赤霉烯酮等几种霉菌毒素的理化特性、毒性 特征、常见的污染食品。 掌握黄曲霉菌、赭曲霉菌、展青霉素、单端胞霉烯族化 合物、玉米赤霉烯酮等几种霉菌毒素的主要检测方法 2 主要内容 1 黄曲霉毒素的检验 2 赭曲霉素A的检验 3 展青霉素的检验 4 单端胞霉烯族化合物的检验 5 玉米赤霉烯酮的检验 3 第一节 概述 霉菌及霉菌毒素 霉菌毒素的命名与分类 霉菌毒素的产生条件 毒性与危害 一、霉菌及霉菌毒素 霉菌(fungi):是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部 分真菌的通称，在自然界分布很广； 与食品卫生关系密切的是曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属 霉菌生长引起食品霉变，产生对人体危害性大的霉菌毒素 (mycotoxin); 一种菌种或菌株可以产生几种毒素，而同一种毒素又可由不 同霉菌产生，产毒菌株与霉菌毒素之间无严格的专一性 5 二、霉菌毒素的命名与分类 分类方式 种类 产生毒素的霉菌 杂色曲霉毒素、串珠镰刀菌素 毒素的作用部位 肝脏毒素、肾脏毒素、神经毒素 毒素来源 曲霉毒素类、青霉毒素类、镰刀毒素类 作用机理 抑制蛋白质合成类、作用于离子通道类、作 用于细胞骨架类、作用于细胞突触类 毒素化学结构 二呋喃环类、内酯环类和醌类 6 三、霉菌毒素的产生条件 产毒的可变性 霉菌毒素是霉菌产生的次级代谢产物。在霉菌生长后期， 随着养分的耗竭，霉菌的生长受到抑制，体内有氧代谢如三 羧酸循环的中间产物（初级代谢产物）如乙酰辅酶A ，丙酮 酸等大量堆积，易导致霉菌代谢性中毒，迫使霉菌启动体内 另外的合成途径，以这些初级代谢产物为原料合成次级代谢 产物如霉菌毒素。 霉菌毒素的产生受食品中的水分、pH值、环境温度、湿度 及氧气等因素影响。 7 四、毒性与危害 污染食品，引起食品腐败变质、降低食品的食 用价值，甚至完全不能食用，造成经济损失；全 世界每年约有2%的粮谷由于霉变不能食用。 摄入霉菌毒素污染的食品可引起中毒：急性中 毒、慢性中毒、三致作用。 8 9 饲料霉菌毒素污染及处理 霉菌毒素的污染与防控 10 第二节 黄曲霉毒素的检验 ㈠黄曲霉毒素(aflatoxin, AFT)特性 AFT是由黄曲霉和寄生曲霉产生的结构相似的一类化合 物，均为二呋喃香