葡萄酒初级课程密集班(2011-1-8).pptVIP

我和红酒有个约会 葡萄酒历史 古代葡萄酒 葡萄酒历史 葡萄酒历史 历史遗物 白葡萄品种 红葡萄品种 全球气候图 葡萄种植区域：南北纬 30-50 度之间。 适宜的温度，阳光和降雨量是葡萄种植的关键。 过度高温，湿度，霜害和冰雹是危害葡萄的主因。 地中海式气候；温带海洋性气候；大陆性气候。 葡萄酒概述和酿造 酿造 酿造 加糖: Chaptalisation?达到满意的酒精度 影响葡萄酒质量的因素 葡萄酒生产国 旧世界:　主要就是指一些位于欧洲的产葡萄酒的国家，像法国，意大利，德国，西班牙，葡萄牙，匈牙利等 新世界: 包括美国，澳大利亚，南非，阿根廷，智利，新西兰，加拿大 法国葡萄酒产区 香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克－鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 普罗旺斯－科西嘉产区 Provence et Corse 法国葡萄酒等级制度 AOC 法定产区葡萄酒 最高等级的葡萄酒，使用产地名称来为酒命名。 产量占全法国葡萄酒总产量的约35% 体现特定产地和特定的风格 完全使用该地区法定葡萄品种酿造 葡萄种植方面：品种、种植密度，修剪方式，单位产量，葡萄成熟度，最低糖度都有严格规定 酿造方面：葡萄酒的风格，最低酒精度，加糖量，发酵方式，陈酿时间都有相应要求。 法国葡萄酒等级制度 产区名标明的产地越小，酒质越好 　　例如，波尔多Bordeaux大产区下面可细分为MEDOC次产区、GRAVE次产区等，　　而 MEDOC次产区内部又有很多村庄，如MARGAUX村庄，　　MARGAUX村庄内有包含几个城堡（法文Chateau)，如Chateau Lascombes。  　　——最低级是大产区名AOC：例如 Appellation+波尔多产区 +Controlee，——次低级是次产区名AOC：如 Appellation+MEDOC次产区 +Controlee——较高级是村庄名AOC：如 Appellation+MARGAUX村庄 +Controlee——最高级是城堡名AOC：如Appellation+Chateau Lascombes城堡 +Controlee 法国葡萄酒等级制度 Vin de Pays 地区餐酒 名称中带有地理标识 Vin de Pays de (地名) 产量约占全法国葡萄酒产量的15% 所产葡萄酒需100%来自标明的产区 如果标明葡萄品种必须100%使用该品种 如果标明年份必须100%来自该年份。 葡萄酒的侍酒 适宜的酒杯 郁金香形 高脚杯 无色透明 杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则 酒液晃动时不 会溅出来且香味可以集中到杯口。 如何拿酒杯 拿杯腿或者杯座 不要拿杯身 手会为葡萄酒加温 留下难看的手指印 持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不 会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用 温度。 酒杯 INAO 国际品酒杯 Riedel 系列酒杯 品酒 品酒 看酒 (最好在白色背景下)　　从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。　　从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。　　把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色＝3－5年酒龄。红砖色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。橘红色说明已经过期了。 闻酒　　闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。　　把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。　　摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。 品酒　　喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。　　吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。 外观 颜色 (边缘） 澄清度 光泽 挂杯 白葡萄酒的颜色 红葡萄酒的颜色 嗅觉 摇晃酒杯，释放香气 Intensity (浓郁度) Quality (品质) Characteristics (特点) 葡萄酒的香气 果香 花香 植物香 动物香 烘烤香 口感 口感结构图 酸度+甜度 酸度+甜度+单宁 Champa