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食品感官评价 食品感官评价 一、食品感官评价的概念与发展 二、食品感官评价的意义与应用 三、食品感官分析基础 四、食品感官评价分类 五、食品感官评价的实践原则 六、食品感官评价的方法 一、食品感官评价的概念 现代食品感官评价是测量、分析和解释人 的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官 品质所引起反应的一门科学。 通过人的感觉器官和一定的方法在一定的 条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、 硬度等质量特性进行检验与评价。 二、食品感官评价的意义与应用 现代感官分析作为一门新兴学科，在食品、 机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到 了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑 到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手 感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随 着食品工业的不断发展，食品感官分析日益引 起食品界人士的重视。 目前，我国在引进、消化吸收国外一些感 官分析方法的基础上，较系统地建立了一些标 食品感官分析主要应用于以下几个方面： 食品感官分析主要应用于以下几个方面 1．市场调查：调查实际消费者和潜在消费 者对食品感官质量的要求。 2．新产品的研究：对新产品的感官性质， 接受性进行评价。 3．确定生产规范：分析比较操作人员，设 备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官 质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和 成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和 操作规程等提供依据。 4．原辅料和半成品的质量管理。 5．商标和包装设计。 三、食品感官分析基础 （一）感觉 （二）感觉阈限 1.绝对感觉阈限 2.差别感觉阈限 （三）感觉的基本规律 1.感觉适应现象 2.对比效应 3.协同效应与拮抗效应 4.掩蔽效应 （四）视觉 （五）嗅觉 （六）味觉 （七）触觉 根据感觉器官分类： 视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。 （一）感觉（sensation） 任何事物都是由许多属性组成的。如一块 面包有色泽、形状、滋味、组织结构等属性。 不同属性通过刺激不同感觉器官反映到大脑， 从而产生不同的感觉。这些各种感觉的综合就 能产生对一种物质的认识，即知觉 （Perception），知觉是单一或多种感官效应 所形成的整体意识。感觉虽是一种低级的反映 形式，但它是外界信息输入大脑的基础和前提。   感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因 素的影响，在不利条件下，感觉的敏感性会降 （ 二）感觉阈限 外界事物刺激人的感觉器官时，必须要有 适当的强度(intensity)，刺激强度太大或太小 均不能产生感觉。  感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不 能产生刺激强度的一个范围。可通过多次的 试验得出。  敏感性(sensitivity)是感觉器官感受、识 别或区别一种或多种刺激的能力。 每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈 1．绝对感觉阈限： 刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导 致感觉消失的最大刺激量，分别称为绝对感 觉阈限的下限和上限。 低于下限的刺激称为阈下刺激。高于上 限的刺激称为阈上刺激。阈上刺激和阈下刺 激均不能引起相应的感觉。 如人眼仅对380～780urn之间的可见光产 生感觉，而在紫外光区和红外光区均不能引 起视觉。  2．差别感觉阈限：对刺激的强度 可感觉到差别的最小值。 （三）感觉的基本规律 人的感觉器官在不同的感觉之间会产生一 定的影响，有时发生相差作用，有时发生相抵 效果。在同一类感觉中，不同刺激对同一感受 器的作用，又可引起感觉的适应、掩蔽、对比 等现象。在感官分析中对这种感官与刺激之间 的相互作用、相互影响应引起充分的重视。 1．感官适应现象（sensory adaptation）  由于受连续的和（或）重复刺激而使感觉的敏 感性暂时改变的现象。如：“入芝兰之室，久而 不闻其香”即是典型的嗅觉适应。一般情况下， 强刺激的持续作用使敏感性降低，相反微弱刺 激的持续作用会使敏感性提高。  2．对比效应（contrast effect） 各种感觉都存在对比现象，如在舌头的一 边舔上低浓度