青海喇家遗址出土4000年前面条的成分分析与复制.pdfVIP

2015 年 第 60 卷 第 8 期：744 ~ 756 《中国科学》杂志社 论 文 SCIENCE CHINA PRESS 青海喇家遗址出土4000 年前面条的成分分析与复制 ①②* ③ ① ④ ⑤ ④ ① ① 吕厚远 , 李玉梅 , 张健平 , 杨晓燕 , 叶茂林 , 李泉 , 王灿 , 吴乃琴 ① 中国科学院地质与地球物理研究所, 新生代地质与环境重点实验室, 北京 100029; ② 中国科学院青藏高原地球科学卓越创新中心, 北京 100101; ③ 中国科学院大学, 北京 100049; ④ 中国科学院地理科学与资源环境研究所, 北京 100101; ⑤ 中国社会科学院考古研究所, 北京 100710 * 联系人, E-mail: houyuanlu@ 2014-06-14 收稿, 2014-09-15 接受, 2015-02-09 网络版发表 国家自然科学基金、国家重大科学研究计划(2015CB953801)、中国科学院战略性先导科技专项(XD和国家科技支撑 计划(2013BAK08B02)资助 摘要 面条是世界性大众食品, 古代人类在什么时间、什么地方、用什么材料与何种方法发明 关键词 了面条, 一直是有争议的. 2005年Nature 杂志曾简要报道了青海省喇家遗址齐家文化层出土的 喇家遗址 粟类面条. 但对齐家文化时期古人是如何利用粟类粮食做成面条的, 迄今仍然存在疑问. 本文 植硅体 通过对喇家遗址出土陶碗中面条残留物的植硅体、淀粉和生物标志化合物等系统分析, 提供了 淀粉 生物标志物 4000年前古代人类以粟(小米)、黍为主制作面条的综合证据. 进一步利用传统的制作饸饹面条的 面条起源 工具, 参考挤压糊化凝胶成型的方法, 复制了与出土面条成分、形态一致的粟类面条. 本文的研 粟类面条 究结果为深入认识史前人类饮食文化特点提供了新证据和新视角. 现代面条按照制作材料的性质可分成两大 italica(L.)Beauv.)[14] 、黍(Panicum miliaceum L.)[15,16] [1~3] [2] 类 , 一类是利用农作物“面筋蛋白”(gluten) 的黏性 和荞麦(Fagopyrum esculentum Moench)面条 等. 淀 来制作的面条, 面筋蛋白主要来自硬粒小麦(Triticum 粉面条早期制造方法已然被记录在北魏时期贾思勰 durum Desf) 、普通小麦(Triticum aestivum L.) 、黑麦 所写的《齐民要术》中[5,17]. 淀粉面条的制作并不需 (Secale cereale L.)和大麦(Hordeum vulgare L.). 尤以 要加入含面筋蛋白的小麦类面粉, 不同植物淀粉做 小麦类面条种类多、产量大, 亚洲小麦产量的约40% 成的不同形质的面条, 极大丰富了面条的种类. 被做成了面条[4]. 第二类是利用农作物“ 淀粉凝 不同种类的面条不仅是世界性的大众食品,