《食品化学》3一蛋白质.ppt

第三章 蛋白质（protein ) 第一节 蛋白质的组成与氨基酸 一、蛋白质的组成 二、氨基酸的结构与分类 三、氨基酸的物理性质 四、氨基酸的化学性质 蛋白质是生命组成的基本物质 人体中占总固体重45％。 （1）组成：细胞膜、肌肉 （2）生命活动基础：酶、激素、血红蛋白、抗体等。 食品科学上的重要性 营养价值 食品色、香、味、质构上起决定作用。 氨基酸（amino acid—aa或AA）： 同时具有α－氨基和α－羧基的小分子。 基本氨基酸： 二、氨基酸的结构与分类 5.与金属离子的作用 aa可与许多金属如Cu2+、 Co2+、 Fe2+、 Mn2+ 、Zn2+ 等形成可溶性螯合物，利于金属的吸收，-COOH -NH2 –SH等可参与。 第二节 蛋白质的结构与分类 aa 多肽链 aa 100～1000 10万分子量 pr aa数目、排列顺序、种类 肽链数目、空间结构不同 pr结构 一级结构（初级结构、化学结构） 空间结构 二级结构 三级结构 四级结构 简单蛋白 白（清）蛋白：卵清蛋白、麦清蛋白 球蛋白：大豆球蛋白、血清球蛋白 谷蛋白：麦谷蛋白 醇溶谷蛋白：麦醇溶谷蛋白、玉米醇溶谷蛋白 硬蛋白：动物结缔组织（毛、爪、发、角、骨） 第三节 蛋白质的变性性质 一、概念 ——由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化（不包括一级结构上肽键的断裂）。 ——是指维持天然蛋白质空间构象的各种次级键受一些因素影响而发生变化，从而原有的空间结构失去，引起蛋白质的理化性质发生改变和丧失原有生物功能的现象。 生物活性的丧失是蛋白质变性的主要结果，如酶催化或抗体免疫活性、肌肉收缩能力丧失。 例如，大豆、花生、菜豆、蚕豆等的种子存在着蛋白酶抑制剂，当加热烘烤或烹煮，它们会变性失去活性。 烹饪加工中，发生的沉淀、胶凝、凝固、膨胀性减小、食品热缩等现象，都与蛋白质变性有关。 蛋白质变性也对防止某些烹饪原料的色泽、质地、气味变化有益。 三、影响蛋白质变性的因素（蛋白质变性的类型） 物理因素 化学因素 温度 剧烈的振荡和搅拌 研磨 高压处理 微波处理 紫外线照射 超声波处理 1、温度 加热是导致蛋白质变性最常用的手段。在较高温度下，保持蛋白质空间构象的副键断裂，破坏了肽链的特定排列，降低了蛋白质的溶解度，形成不可逆的凝胶。 变性温度：在40～50℃以上。 温度每升高10℃，蛋白质变性的化学反应速度提高近600倍。所以温度越高，蛋白质的变性所需的时间越短。不同的烹调方法，使蛋白质变性所需的温度和时间是不同的。 在较低温度(90～100℃)下炖煮肉类往往需要较长的时间，而在高温(150～250℃)下的炸、爆、炒、煎仅需要几分钟的时间。 案例： 蛋清在加热时凝固 瘦肉在烹调时收缩变硬 热力杀菌均是PR的热变性 热变性的作用（适度加热）： A 提高消化吸收率 B 破坏蛋白质毒素和抗营养因子 C 使导致食物败坏的氧化、水解酶失活 D 利于营养素的保存并产生特出的风味和色泽 E 改善蛋白质的功能特性 过度加热产生的不良后果： A 在还原糖存在下，引起褐变（羰氨反应） B 氨基酸被破坏，并产生不良风味 C 造成蛋白质的营养价值降低――因为发生氨基酸键之间的交换，生成不易被蛋白酶消化水解的新的酰胺键。 低温 低温处理也会导致蛋白质变性。 有利：利用这一点，我们可以通过冷冻及冻结贮藏抑制微生物和酶的活性，延长烹饪原料的保鲜期。 不利：长期的低温处理也会导致烹饪原料蛋白质冻结变性而被破坏，如冷冻的鱼类、肉类长时间放置，蛋白质会出现在食盐水中溶解性降低、持水力下降、肉质硬化等现象。 冷冻对蛋白质产生不利影响的原因： 1、是由于肌肉中的水冻结成冰对肌肉组织产生的膨压。 2、水冻结后，更有利于失去水膜保护的蛋白质与蛋白质分子间相互聚集、凝沉变性。 3、Ca2＋、Mg2＋离子及脂肪对蛋白质的低温变性有促进作