芝麻油主要质量问题、检测技术及发展趋势.docVIP

　　芝麻油主要质量问题、检测技术及发展趋势 　　芝麻(SesamumindicumLinn. )是被子植物门(Angiospermae)木兰纲(Magnoliopsida)菊亚纲(As teridae)玄参目(Scrophulariales)芝麻科(Pedaliace ae)芝麻属(Sesamum)植物种子,又称胡麻、脂麻、白叶麻等,是我国传统的农作物,在我国种植已有两千多年历史。 　　1 芝麻油生产的现状 　　我国是世界4大芝麻生产国之一,总产量位居第一。 2014年国产芝麻总量65万t,芝麻进口总量达到55万t,总供应量增加到120万t,比十年前净增加50万t。 　　我国芝麻的消费中60%用于制取芝麻油产品,芝麻油实际消费量达到25万t。 　　1. 1 芝麻油的营养价值 　　芝麻是中国传统的消费食品之一,芝麻油的独特风味广受消费者喜爱。 　　芝麻油具有较高的营养价值,不饱和脂肪酸质量分数达到85%以上,见表1,特殊的脂溶性营养物质含量较高,主要有维生素E、芝麻素、芝麻林素类天然抗氧化物质[1],见表2。 　　长期食用芝麻(油)产品有预防心血管疾病,抗衰老,益寿延年的功效[2 -5]。【1】 　　 　　芝麻油的香味、抗氧化功能成分与生产工艺及工艺参数有直接的关系,芝麻油的风味主要是因为芝麻在加工过程中糖和蛋白等物质加热而产生的[6]。不同的烘焙条件可以产生不同的芝麻油风味,色泽也会发生变化[7]。芝麻油中功能性物质(如芝麻酚、细辛素等)在加工后才产生[8],因此不同生产工艺生产的芝麻油中这类物质含量是不同的,见表3。芝麻酚在芝麻加热过程中产生,而芝麻细辛素只有脱色过程中产生。【2】 　　 　　1. 2 芝麻加工方法与产品质量 　　芝麻制油方法目前主要有压榨法、水代法、压滤法、浸出(己烷)等4种方法,其产品质量也有很大的不同。为改善芝麻油的质量和产品的食品功能性,进行了新的研究和探索,目前处于研究状态的方法有水酶法[9]、碱提法[10]、超临界CO2萃取法[11];还有一些研究利用微波处理达到提高出油率目的[12];还有研究采用亚临界萃取在低温条件下萃取芝麻油达到芝麻蛋白利用的目的[13]。 　　不同的生产工艺,产品质量和特殊营养物质含量也有差别。 　　芝麻油的产品质量除了与生产方法有关外,还与芝麻含皮量、精炼方法有关。于学军等[14]阐述芝麻脱皮方法对芝麻油质量的影响。徐闯等[15]对芝麻油冬化脱蜡工艺参数控制芝麻油质量进行了探讨研究。杜仲镛等[16]得出冷榨芝麻油在工艺上进行不同控制,可以达到食品级、化妆品级和药品级。李秀凉[17]对芝麻油的4种生产方法(机械压榨法、水代法、浸出法和水酶法)及特点进行了分析。 　　以上研究说明了芝麻加工工艺影响着芝麻油的品质。 　　芝麻作为一种小油料作物,传统的生产方法使得产品质量差异较大,而芝麻油的质量标准不能有效地反映质量的优劣,从而造成芝麻油市场的不规范,以次充好的现象比较普遍。因此,研究规范的生产技术,可靠的产品质量标准来规范芝麻油市场是非常必要的。 　　2 芝麻油质量标准与生产工艺的矛盾 　　随着国民经济的快速发展,消费者不仅要求产品风味优良,营养丰富,也更注重食用安全。 　　由于芝麻种植的小规模种植的特点,形成国内芝麻油生产加工点多,且以小作坊为主,产品质量良莠不齐,由于市场监管缺陷,质量安全意识淡薄,假冒伪劣产品屡禁不止;由于芝麻油特殊的价格优势,部分企业在芝麻油中添加低价植物油,冒充芝麻油,以谋取利益;还有企业为了迎合市场对油脂香味的追求,采用极高的温度炒籽,从而可能导致部分增香型油脂中3,4 苯并芘含量超标[18];芝麻油中的塑化剂、三氯丙醇酯及真菌毒素等质量安全卫生问题已引起全社会的广泛关注。 　　2. 1我国芝麻油质量标准的发展过程 　　为适应生产工艺和人们的消费习惯对芝麻油品质的要求,国家对GB芝麻油》进行修订,制定GB芝麻油》为现行国家芝麻油标准,与前者相比,标准属性由推荐执行改为强制执行、对不同的加工工艺分类和定义及质量指标中相应标准值作了修订等。 　　我国芝麻油相关质量安全标准体系不断得到完善,但仍然存在明显的不足,如与国外相比,我国芝麻油加工过程的主要质量关键控制点和控制技术及食品溯源制度急需建立,以保证芝麻油加工行业健康发展。 　　2. 2芝麻油质量标准控制目标 　　2008版国家标准将焙炒过的芝麻籽采用压榨、压滤、水代等工艺制取的具有浓郁香味的油品统称为芝麻香油,包括经石磨磨浆,采用水代法制取的小磨香油,并对芝麻香油类产品的质量指标进行统一规定。 　　一级芝麻香油要求水分及挥发物质量分数臆0. 10,但由于小磨香油特殊的加工工艺,厂家虽经过真空干燥等工序,这一指标要求也很难达到,造成了加工工艺与质量标准之间的矛盾,