不同宰前断水时间对肉鸭食用品质和能量代谢的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.7 不同宰前断水时间对肉鸭食用品质及能量代谢 的影响 1,2 1 1 1 2 1 1 1 1 鲁耀彬 ，吴文锦 ，李新 ，熊光权 ，王海滨 ，乔宇 ，王俊 ，廖李 ，汪兰 （1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心，湖北武汉 430064）（2.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023） 摘要：本研究以38 日龄肉鸭的胸肉为研究对象，研究了不同宰前断水时间（0 h 、1 h 、3 h 、5 h ）对肉鸭食用品质及能量代谢相 关限速酶活力与产物的影响，包括pHi （初始pH 值）、pHu （最终pH 值）、色泽、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、肌糖原、乳酸、 ATP、ADP、AMP、IMP、己糖激酶、丙酮酸激酶、肌酸激酶、乳酸脱氢酶等，并对结果进行相关性分析。研究结果表明，断水处理 过的肉鸭，其鸭胸肉的丙酮酸激酶活力与ATP 含量呈显著负相关；己糖激酶活力与肌糖原含量有良好的正相关性；5 h 断水组的IMP 水平最低，ATP 含量也维持在较高水准，肌糖原含量最高；经过5 h 断水后的肉鸭，其鸭胸肉的pHi 显著低于3 h 内断水组，使其肉 质下降。综上可得，对肉鸭进行不超过5 h 的短时间宰前断水处理，其食用品质、能量代谢指标处于相对较好的水平，易最大程度缓 解应激，并保持肉质最佳。 关键词：肉鸭；断水；食用品质；能量代谢 文章篇号：1673-9078(2015)7-183-190 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.7.029 Effect of Pre-slaughter Water Deprivation Time on Quality and Energy Metabolism of Duck Meat 1,2 1 1 1 LU Yao-bin , WU Wen-jin , LI Xin , XIONG Guang-quan , 2 1 1 1 1 WANG Hai-bin , QIAO Yu , WANG Jun , LIAO Li , WANG Lan ( 1.Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear- agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences/ Farm Products Processing Research Sub-center of Hubei Innovation Center of Agriculture Science and Technology, Wuhan 430064, China) (2.College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China) Abstract: To determine the effect of pre-slaughter water deprivation for different periods