餐饮服务基本技能操作.PDFVIP

目 录 CONTENTS 模块 2 餐饮服务基本技能操作 餐饮服务是一项技术性较强的工作。餐饮服务人员必须掌握各种服务技 能，如托盘、折花等，学习和掌握这些技能，是做好餐饮人员的必要条件。 项目一 托 盘 托盘是餐饮服务人员应掌握的一项基本技能。在餐饮服务的各个环节中使 用托盘、既能体现服务的规范化，又能体现服务人员的文明操作。 【学习目标】 通过本项目的学习，掌握托盘的技巧、使用方法及注意事项等。 【案例导入】 1 某酒店宴会大厅正在进行一对新人的婚宴，百余名客人正在用餐，婚礼进 行曲的背景音乐响起。这时，一位男服务员托着菜肴向客人走来，一不小心， 托盘上的菜盘翻倒，菜汁洒在临近的一位客人身上，客人的衣服弄脏了一大片。 思考：作为一名服务员如何才能熟练地使用托盘？ 在对客服务过程中如何避免和减少类似的服务事故？ 任务一 托盘的介绍 托盘是餐厅服务工作中用于完成送菜送汤、送酒水和收拾台面餐具等任务 的一种常用工具，即托盘是餐厅运送各种东西的基本工具。餐厅服务工作过程 中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服 务，到餐后的收台整理，都要使用托盘。 一、托盘的种类 按不同的划分标准，托盘可分为不同种类。 1. 按质地分 托盘按照制造材料的不同可分为木制托盘、金属托盘、塑胶托盘、竹制托 盘等，如图 2-1 所示。 木制托盘：木制胎心，外刷油漆，重量较轻，一般为方形，常用于重托， 但易打滑，使用时应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到 防滑的作用。 图 2-1 按托盘质地划分 金属托盘，又称为银托盘，一般为中小圆盘、方盘和长方盘。银托盘卫生 美观，但易打滑。 塑胶托盘，又称胶木托盘，目前使用较为广泛。塑胶托盘轻便、防滑、防 3 腐、耐用，但颜色较暗，卫生较难清理。 2. 按形状分 托盘按形状可分为圆形、椭圆形、方形、长方形，如图 2-2 所示。 图 2-2 托盘按形状划分 3. 按规格分 托盘按规格可分为大、中、小三种。 大托盘一般用于高托，中小盘多用于平托。直径 20cm 的小银盘，主要用 于运送账单，收钱找零、递送信件等。 二、托盘的用途 托盘的质地、规格、形状不同，用途也不同，见表 2-1 。餐厅服务一般常 用的托盘有三种，一种是大、中长方形塑胶托盘，另一种是中圆形塑胶托盘， 再一种是小圆形托盘，一般为银质或不锈钢质。 表 2-1 托盘的种类和用途 种 类 用 途 规 格 用于重托，主要用于托运菜点、酒 大、中长方形塑胶托盘 45cm×35cm 水等较重的物品 用于轻托，主要用于斟酒，上菜， 中圆形塑胶托盘 直径为 40cm