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瓜尔豆胶对面包老化的影响 1、相关定义 1.1、膳食纤维的定义 1953年,Hipsley[9]首次提出了”膳食纤维”这一名词。Trowell等人[6]于1972年在测定 食品中各种营养成分时对膳食纤维的定义进行了首次界定,即原料或食物中完全不能被消 化道酶进行消化利用的植物成分。后来Trowell博士又将其进行了延伸扩展为”不被人体消 化吸收的多糖类碳水合物和木质素”[10]。 通常,以主要的生理功能和分析方法的不同来对膳食纤维进行定义,因为膳食纤维组 分复杂,且随着食品工业与现代科技的快速发展,许多新的食品组分出现,如抗性淀粉、 菊芋多糖等,具有与膳食纤维类似的物化特性及功能特性,使得最初的膳食纤维定义显现 出局限性。随着科学家不断深入地研究,也随之出现了众多膳食纤维类食物,所以需要对 其定义进行不断的修改与完善。 目前关于”膳食纤维”的定义仍存在争议与分歧,但比较全面与合理的是由 1999 年 第 84 届 AACC 年会上给出的:DF 是指可抵抗人体小肠的消化与吸收,但在大肠内可以部 分或者全部被发酵的可食用的植物成分、碳水化合物及其类似物的总和,包括寡糖、多糖、 木质素及相关的植物物质[11]。 1.2、面包的老化概念 面包始于美索不达米亚和埃及地区,是世界上最古老的加工食品之一,距今约 有八千年的历史[1]。作为西方国家三分之二人口的主食,面包营养丰富,携带方便, 品种繁多,供需量极大,已成为人们日常生活中不可或缺的一类食品,深受人们的喜 爱,欧洲国家人均每年面包的消费量为 65kg,是平衡健康膳食的重要组分。一项官方 的调查显示,相比于其他主食食品,面粉和面包可以提供给我们更多的热能、蛋白质、 铁、烟酸和维生素 B1,且较为容易吸收;现在,随着面包的实验性研究、动力学研 究日渐深入,烘焙原理日渐明朗,营养和卫生成为人们面包消费的主导,今后面包的 科学研究和产业发展仍具有颇为广阔的空间[2]。 面包作为一种方便营养的食品,一直深受人们的喜爱,但是由于它在储存过程 中会发生一系列的物理,化学及微生物的变化,使得面包的品质受到很大的影响,面 包表皮失去光泽;面包心的硬度和粗糙度增加,易掉渣;面包风味变劣,香味消失。 通常把这种现象称为面包的老化,或陈化。老化的面包只能用于工业原料或者饲料, 甚至当垃圾处理,据统计,面包由于老化所造成的经济损失为 3~7%[2-5]。因此对面包 老化问题的研究历来都是人们关注的重点。近年来,学者认为面包的老化是指新鲜面 包具有的受消费者所欢迎的种种性质丢失的总和。包括以下几个方面:面包芯硬度和 脆性增大;面包芯吸水力降低;面包芯透明度降低;面包芯可溶性淀粉含量减少;面 包皮的脆而易碎的性质失去;X 射线衍射图像发生变化;对β-淀粉酶的敏感性下降; 淀粉的结晶性增大;面包的香味丢失并逐渐产生特有的老化臭[6]。 1.3、丝织品老化的定义 香丝是一种高分子蛋白纤维,很容易受到外界物理化学因素的影响。本研究中涉及 到的丝织品均为现代未增重的桑蚕丝。 所谓老化即指因外界温湿度、化学环境的变化而引起的丝蛋白纤维强度、丝织品色 泽以及其氧基酸含量等方面的变化。有研究认为丝编老化由是多因素共同作用的结果 [13]。丝纤维容易受能量较高的紫外线福照影响,造成纤维损坏,颜色变化等老化现象。 光照还能诱导空气中的氮氧化物等光化学气体发生光化学反应,进一步促使丝织品老化 降解。而不合适的温湿度条件也将造成纤维结构的物理性损伤和化学性损伤。特别是当 丝织品内部水的含量反复发生较大变化时,就会造成纤维疲劳而导致纤维的强度降低 1.4、术语定义 由于本文的研究对象为英国标准的”沥青玛蹄脂混合料(MasticAsphalt Mixture)” 但目前国内的浇筑式沥青混凝土研究是参考德国、日本的相关标准开展的,相关的材料、 11 华南理工大学工程硕士学位论文 名称及实验方法与英国有所区别,故将本文要使用的相关术语定义如下: 粗集料 CoarseAggregate 指粒径大于 2.36 mm 的碎石、破碎碎石、筛选砾石矿渣等。 细集料 FineAggregate 指粒径小于 2.36 mm 的天然砂、人工砂及石屑。 填料 Filler 在沥青混合料中起填充作用的粒径小于 0.075 mm 的矿物质粉末。通常是石灰岩等 碱性石料加工磨细得到的矿粉。 沥青结合料 Asphaltic Cement 由天然湖沥青和石油沥青按一定比例掺配而成的混合物。 沥青胶砂 Mastic Epure 在沥青结合料中加入一定比例的细集料及填料配制而成一种混合物。 沥青玛蹄脂(混合料或混凝土)MasticAsphalt (Mixture) 在沥青胶砂中加入一定比例的粗集料配制而成的混合料。下文简称 MA。在英国标 准 BS1447: