第1章 食品原料特性及冷藏加工原理.pdf

大学制冷与低温工程方向选修课程 食品冷藏及保鲜理论及应用 主讲教师 李夔宁 leekn@cqu.edu.cn 1 制作：重庆大学 李夔宁 第1章 食品原料特性及 冷藏加工原理 2 食品品种多、分布广，但按其来源可 分为两大类；动物性食品和植物性食品。 动物性食品包括肉、鱼、禽、蛋、乳和动 物脂肪等，植物性食品包括谷物、水果和 蔬菜等。 3 第1节食品的化学成分 食品的化学成分是极其复杂的，除水分、挥发 性成分外，固形物成分可分为有机物和无机物两类。 有机物中最主要的有蛋白质、糖类、脂类、维生素 及酶等．无机物则有水、无机盐类和其他无机物。 这些化学成分大部分是人体必需的营养成分。在加 工和贮藏过程中，食品的化学成分会发生变化。以 致于影响食品的食用价值和营养价值。 4 5 一、蛋白质 蛋白质是一类复杂的高分子含氮化合物，它 是一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的主 要原料。每克蛋白质能为人体提供16. 7kJ热量。 6 （一）蛋白质的组成 蛋白质种类繁多、结构复杂，但不管来源和种 类如何，它们的化学元素组成均相似，主要由碳、 氢、氧、氮、硫、磷6种元素组成，另有少量的铁、 铜、锌等元素。 碳、氧、氢、氮、硫、磷的含量大致如下：碳： 50.6 ％～54.5 ％，氧：21.5 ％～23.5 ％，氢：6.5 ％～7.3 ％， 氮：15.0％～17.6％，硫：0.3 ％～2.5 ％， 磷：0～4 ％。 7 （二）蛋白质的性质 1．蛋白质的等电点 蛋白质分子中有游离的氨基和羧基，属于两性 化合物。在酸性溶液中碱性基团的解离增大使蛋白 质带正电荷；在碱性溶液中酸性基团的解离增大使 蛋白质带负电荷；而当溶液到达某一PH 时，蛋白质 分子可因内部酸性基团和碱性基团的解离程度相等 而呈等电状态，这时溶液的PH 叫做蛋白质的等电点。 8 不同的蛋白质有不同的等电点。在等电点 时蛋白质的溶解度、粘性、渗透压、膨胀性、 稳定性等达到最低限度。食品加工和贮藏中都 要利用或防止蛋白质因等电点而引起的各种性 质的变化。 9 2. 蛋白质的胶体性质 蛋白质分子都很大，其分子量小者数千，大者数 千万，在水中形成胶体溶液，大部分蛋白质的分子 表面有许多亲水基吸引水分子在蛋白质颗粒周围形 成一层水化层，这样就使各个蛋