酶解程度对喷雾干燥速溶燕麦粉特性的影响-农业机械学报.pdfVIP

２０１２年 ８月 农 业 机 械 学 报 第 ４３卷 第 ８期 ＤＯＩ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１２．０８．０２８ 酶解程度对喷雾干燥速溶燕麦粉特性的影响 １ １ ２ ２ １ 师俊玲 　李居南 　陈秋桂 　李　璐 　胡新中 （１．西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 ７１２１００；２．西麦生物技术开发有限公司，桂林 ５４１００４） 　　【摘要】　将燕麦糊用 淀粉酶酶解至不同还原值（ＤＥ值），经喷雾干燥得到干粉，对干粉的堆积密度、休止 α 角、冲调后结块率和感官评价等指标进行测定，评价其品质优劣。ＤＥ值大于 ３６２的燕麦溶解性状和感官评价得 分较高，但浓稠感不够；ＤＥ值为３５～３８时，所得燕麦干粉的综合品质最佳。 关键词：燕麦　喷雾干燥　淀粉酶　ＤＥ值　干粉 中图分类号：ＴＳ２１７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１２）０８０１５５０５ ＥｆｆｅｃｔｏｆＡｍｙｌｏｌｙｔｉｃＤｅｇｒｅｅｏｎＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＳｐｒａｙ ＤｒｉｅｄＯａｔＰｏｗｄｅｒ １ １ ２ ２ １ ＳｈｉＪｕｎｌｉｎｇ　ＬｉＪｕｎａｎ　ＣｈｅｎＱｉｕｇｕｉ　ＬｉＬｕ　ＨｕＸｉｎｚｈｏｎｇ （１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＮｏｒｔｈｗｅｓｔＡ＆ＦＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ７１２１００，Ｃｈｉｎａ ２．ＳｅａｍｉｌｄＥｎｔｅｒｐｒｉｓｅＧｒｏｕｐ，Ｇｕｉｌｉｎ５４１００４，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ＯａｔｗａｓｄｉｇｅｓｔｅｄｉｎｔｏｄｉｆｆｅｒｅｎｔＤＥｖａｌｕｅｓｂｙｕｓｉｎｇａｍｙｌａｓｅａｎｄｓｐｒａｙｄｒｉｅｄｔｏｐｏｗｄｅｒ．Ｔｈｅｐｏｗｄｅｒ ｗａｓｅｖａｌｕａｔｅｄｉｎｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｐａｃｋｉｎｇｄｅｎｓｉｔｙ，ｒｅｐｏｓｅａｎｇｌｅ，ｃａｋｉｎｇｒａｔｅａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｐｏｗｄｅｒｗｉｔｈＤＥｖａｌｕｅｓｒａｔｅｓａｂｏｖｅ３６２ｈａｄｇｏｏｄｄｉｓｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｔａｓｔｅ，ｂｕｔｌｅｓｓ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ．Ａｔｌａｓｔ，ＤＥｖａｌｕｅｓｏｆ３５～３８ｗａｓｓｕｐｐｏｓｅｄａｓｔｈｅｓｕｉｔａｂｌｅａｍｙｌｏｌｙｔｉｃｄｅｇｒｅｅｆｏｒｏｂｔａｉｎｉｎｇｔｈｅ ｂｅｓｔｏｖｅｒａｌｌｑｕａｌｉｔｙｏｆｓｐｒａｙｄｒｉｅｄｏａｔｐｏｗｄｅｒ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ　Ｏａｔ，Ｓｐｒａｙｄｒｙｉｎｇ，Ａｍｙｌａｓｅ，ＤＥｖａｌｕｅ，Ｐｏｗｄｅｒ 对干燥过程中物料得率和干燥后粉末的溶解性、分 　　引言 散性、冲调时结块性等特性的影响，以期为喷雾干燥 喷雾干燥因其干燥速度快、加热时间短、对热敏 法生产速溶燕麦粉的生产提供参考。 性成分损失少等特点而成为速溶粉制备中常用的一 ［１］ １　材料与方法 种技术 。目前，人们已对蛋白粉、绿豆粉、血浆蛋 白粉、苦瓜粉、红枣粉、南瓜粉等产品的喷雾干燥工 １１　材料与试剂 艺进行了大量研究［２～７］。但有关燕麦粉喷雾干燥方 燕麦：澳洲燕麦，广西桂林西麦生物技术有限公 面的研究尚未见报道。 司提供；中温 淀粉酶，活力４８０Ｕ／ｇ，诺维信公司；