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钙离子和钙激活酶外源抑制剂对牛肉钙激活酶活性 - 南京农业大学学报
南京农业大学学报 2004 , 27 (4) : 101～104
Journal of Nanjing Agricultural University
钙离子和钙激活酶外源抑制剂对牛肉钙激活酶
活性和超微结构的影响
黄明 , 赵莲 , 徐幸莲 , 周光宏
(南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 , 江苏 南京 210095)
( )
摘要 : 3 头改良黄牛 鲁西黄牛 ×犁木赞 在屠宰厂按照标准的屠宰工艺屠宰并预冷 20 h 后取样 , 样品分 7 组 , 按样品
( ) - 1 - 1 - 1 - 1
重 10 %分别注射蒸馏水 对照 、200 mmol ·L CaCl2 、200 mmol ·L EGTA 、200 mmol ·L ZnCl2 、02 mg ·mL 亮抑蛋白酶
肽、02 mg ·mL - 1 亮抑蛋白酶肽 + 001 mg ·mL - 1 Triton X100 、001 mg ·mL - 1 Triton X100 7 个不同处理 , 将样品分别成熟 3 、
μ (μ ) ( )
8 和 16 d 后测 钙激活酶 calpain 和 m 钙激活酶 mcalpain 的活性并观察肌纤维超微结构。实验结果发现 , 与注
射 CaCl2 的牛肉相比 , 注射外源性钙激活酶抑制剂 (亮抑蛋白酶肽、ZnCl2 ) 牛肉的 μ 钙激活酶保持活性时间延长 , 超微
结构变化受到抑制。提示 , 钙激活酶特别是 μ 钙激活酶很可能参与了牛肉嫩化过程并发挥着关键作用。
关键词 : 牛肉 ; 成熟 ; 钙激活酶 ; 外源抑制剂 ; 超微结构
中图分类号: TS2511 文献标识码 : A 文章编号 : 1000 2030 (2004) 04 0101 04
Effects of calcium ion and exogenous calpains inhibitors on
calpains activity and ultrastructure of beef
HUANG Ming , ZHAO Lian , XU Xinglian , ZHOU Guanghong
( Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control , Ministry of Agriculture ,
Nanjing Agricultural University , Nanjing 210095 , China)
Abstract : Three crossbred yellow cattle (Luxi ×Limusin) were sla
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