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食品行业通用食品安全计划培训课程 章节2-2 ：个人卫生 章节概述 高标准的个人卫生要求对于在食品制备或生产工厂工作的人来说是必不可少的。许多物理污染 （例如头发）或微生物污染（如细菌）都是来源于在食品制备、加工或运输期间直接接触食品 的操作人员。 本课程包括有效控制和管理个人卫生的要求。将讨论以下主题： • 体系建立 • 洗手 • 个人清洁 • 疾病 • 食品操作区的个人行为 • 工厂外来人员管理程序 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 学习目标 在本小节结束后，学习人员将能够： • 描述食品工厂确保符合个人卫生要求的体系要点， • 解释正确的洗手和其它个人卫生程序的重要性， • 列出工厂内食品工作人员洗手的次数和必须洗手的情况， • 描述正确的洗手程序， • 讨论在个人卫生体系中杀菌剂、消毒杀菌剂和护肤剂的使用， • 描述食品工厂内充足的洗手设施的要求 • 讨论监控洗手程序有效性的方法， • 讨论食品工厂内工作服、珠宝和个人物品的管理要求， • 描述割伤或会造成食品风险的其它伤害的正确管理程序， • 讨论禁止人员带病处理食品的原因，并描述患病工作人员的管理程序， • 讨论食品工作人员在食品生产中不良的个人行为，以及 • 描述对外来人员卫生管理的程序。 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 体系建立 作为工厂内食品安全负责人，必须建立程序来培训和监控员工，确保： • 良好个人清洁习惯 • 良好个人行为习惯 • 报告可能的疾病 所有体系将形成清楚、简明的文档，并有效传达到公司内的相关人员。 一定要与公司内的关键人员密切合作，以确保他们清楚了解该体系以及影响有 效遵守这一体系方式的重要性。 由于食品安全职责所在，体系的直接验证非常重要。应定期亲自监控活动并记 录检查结果。 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 洗手 普遍认识到手是潜在的污染源。食品操作人员，如果未经过合适的培训和管理，会给食 品带来可能最大的生物污染风险。简单说，具有不良个人卫生习惯的食品操作人员会无 意间污染食品，从而伤害消费者。 经常洗手和良好的个人卫生习惯将大大降低产品污染风险。必须建立并保持一个体系， 以确保食品操作人员洗手： • 进入食品操作或加工区，包括开始作业前， • 任何情况下离开工作站后，包括休息， • 拧鼻子或摸脸后， • 使用卫生间后， • 处理会污染食品的其他材料后， • 操作设备清洁机或设备清洁器具后， • 从地面拾取物体后，以及 • 穿戴一次性手套前后。 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 洗手 洗手方法 所有食品操作人员应采用以下方法洗手，以确保手清 洁。 1. 用流动的温水湿润双手，并使用洗手液或干净的 肥皂条。 2. 用力搓手至少20秒，特别注意手背、手腕、手 指间，以及手指甲下面。 3. 用流动的水将手冲洗干净。 4. 用干净的一次性毛巾或吹干机将手晾干。 5 . 若使用一次性毛巾，要妥善处理毛巾防止食品产 品污染风险。 6. 把水关闭后（如果非自动开关），使用干手器 或干净的一次性毛巾。 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 洗手 洗手参数 有许多选择来洗手，包括肥皂、杀菌剂、消毒杀菌