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大港中等专业学校2010—2011学年度第二学期 中式面点技艺期末试卷 专业 烹饪 班级 10级（1）、（2） 姓名 得分 制卷人 李金香 审核人 宋文庭 答题时间 80 分钟 一、填空题(30分) 1、面点品种的口味，来源于两个方面，一是 ，二是 。 3、在面团调制的工艺操作过程中，可以实现成品的 、 、 、 、 、 、 等各种不同质感。 4、水调面团调制一般经过 、 、 、 、 、 等几个过程。 1、面团要呈膨松状态，必须具备两个条件，第一，面团内部有能 的物质或有 存在，第二面团要有一定的 的能力。 2、膨松面团根据其膨松方法的不同，大致可分为 ， ， 。 4、发酵面团根据其所用发酵剂和调制方法的不同，大致可分为 、 、 。 5、常用的酵母是由酵母厂生产制作的，有 、 和 。 7、目前使用的碱一般有 、 和 三种。 判断题(20分) 1、把粉料和各种物料掺在一起不加调制是能成团的。（ ） 2、制作面点原料不同，调制方法的不同，形成面团性质也不样。（ ） 3、水调面团，是指只有面粉和水调制而成。（ ） 4、调冷水面团，冬季调制时可用微温的水。 （ ） 5、、干爽的面粉，吸水量较少。（ ） 6、醒面的主要作用是使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会再夹有小硬粒或小碎片。（ ） 7、夏天调冷水面团可加点盐。( ) 8、.温水面团特点，粘、糯、柔软，没有劲力，成品色泽较差，口感细腻，略带甜味。（ ） 9、.热水面团的掺水量要准确，该掺多少，都应在调制过程中一次掺完，掺足，不能在成团后调整。（ ） 10.当用温水调制时，由于淀粉的糊化作用，面团变得很粘柔，缺乏筋力，由于淀粉的糖化作用，使面团带有甜味。（ ） 11、温水面团是用50度左右的温水调制的，这时蛋白质尚未变性，但由于一定热度的水温，面团中面筋质形成受到一定影响，因此温水面团的筋力、韧性等都介于冷水面团和开水面团之间。（ ） 12、大酵面面团调制时面粉与面肥的比例一般为1：0、1—1:0、3。（ ） 13、戗酵面团制作可节约时间，面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。 （ ） 13、酵母菌在含糖的液体内能迅速繁殖，产生出一种复杂的有机化合物—酶，它能促使单糖分子分解成为乙醇和二氧化碳，同时产生热量。（ ） 14.酵母菌在繁殖过程中，分泌出更多的酶，使糖类分解为供应自体繁殖的养分，并在有氧的情况下进行酒精发酵。（ ） 15.面团中的蛋白质的含量过高，则生成的面筋网络较多，保持气体能力过强，反而会抑制面团的胀大，延长发酵时间。（ ） 16、一般来说，同一面团中酵母数量增多，面团发酵的速度就减慢。（ ） 17、天气潮湿，气温高，掺水量就多些。 （ ） 18、老酵投放量多时，施碱也相应增加。（ ） 19.所用酵母发酵时间过长，则碱吃准后仍有酸味，那就需要用其他方法鉴别。（ ） 20.用PH试纸来检验一小块面团，用PH试纸擦一下或放一会儿，当其值小于7时说明碱轻。（ ） 三、选择题(36分) 1、冷水面团是用（ ）度以下冷水调制而成的面团。 A、20 B、30 C 、40 D、50 2、从大多数品种来看，面粉和水的比例约为（ ） A、1:1 B、2:1 C、3:1 D、4:1 3、醒面的时间一般为（ ） A、10 B、20 C、30 D、10-15 4、温水面团是用（ ）左右的温水调制而成的面团。 A.40 B.50 C.60 D.70 5、热水面团又称开水面团，是用（ ）以上的热水调制而成的面团。 A、60 B、70 C、80 D、90 6、水温在（ ）度时，淀粉的吸水率和膨胀率很低，粘性变动不大，不溶于水，这是冷水面团较硬，