浙江大学食品微生物课件第3部分共四部分.ppt

一 、微生物作为酶源的优越性 二、微生物酶的种类 按照催化反应得类型分类 水解酶类 氧化还原酶类 转移酶类 裂解酶类 合成酶类 异构酶类 按照微生物酶存在和作用部位分类 胞外酶 胞内酶 三、微生物酶食品工业中的应用 动、植物蛋白质蛋白酶水解后，可分解为各级蛋白肽类，烘焙工业上应用酶对淀粉及蛋白质进行改良。 利用淀粉酶可增加面团体积，改善表皮颜色和松脆结构，改进防腐特性。利用蛋白酶可改善面筋的特性，降低面团粘度、能耗和成本，同时可改进面团的机械性能。 在果蔬加工中可利用蔗糖酶、蛋白酶、磷酸酶和果胶酶、过氧化物酶、葡萄糖苷酶、多酚氧化酶及纤维素酶对果浆和果汁进行处理，达到提高果汁产量、改进风味、易于澄清，缩短加工时间等目的。 另外，酶制剂在奶制品工业、蛋白质工业、肉类加工、海产品加工与保鲜等方面都有广泛的应用。 第三节 微生物的代谢 分解代谢和合成代谢的关系 一、微生物的产能代谢和呼吸作用 二、微生物细胞ATP的生成和利用 三、微生物得合成代谢 四、微生物的分解代谢 一、微生物的产能代谢和呼吸作用 分解代谢过程中发生的能量转移的生物氧化反应，即呼吸作用。 微生物的呼吸类型 有氧呼吸：受氢体是分子态的O2 无氧呼吸：受氢体是无机氧化物 发酵作用：受氢体是简单的有机物 有氧呼吸 以分子态的氧(O2)作为呼吸作用的氢和电子最终受体 根据呼吸基质是有机物或无机物又可分为两种情况： (1)以有机物作为呼吸基质 如大肠杆菌、葡萄球菌 葡萄糖＋6O2→6CO2＋6H2O＋38ATP＋410千卡热量 经过(有氧)糖酵解和三羧酸循环等生化反应最终生成CO2和H2O，在整个生化反应过程中，1mol的葡萄糖彻底氧化产生688kcal自由能，其中277.4kcal主要通过氧化磷酸化(电子传递磷酸化以及底物水平磷酸化)，贮藏在38个ATP的磷酸高能键中，其中410.6kcal以热量的形式散失掉。因此，其能量利用率为40%。 真核生物彻底分解1分子葡萄糖总共只能生成36个ATP，能量利用率为：39% 这种类型呼吸作用的特点小结如下： ①在有分子态氧的条件下进行。 ②氧化的终局产物是二氧化碳和水。 ③通过氧化磷酸化产生较多能量。1mol葡萄糖能产生685kcal的能量，其中原核微生物可产生38M ATP，真核微生物产生36molATP，能量利用率高。 (2)以无机物作为呼吸基质 化能自养型的细菌以无机物如氢气、硫化氢等作为呼吸底物，靠无机物的氧化产生能量 依靠它们的所需无机能源的不同可分为氢细菌、硫细菌、铁细菌等。 无氧呼吸 在无氧条件下，微生物以无机氧化物中的氧作为氢和电子受体 无机氧化物可以是亚硝酸化合物或CO2等。 无氧呼吸的特点是： ①不需要分子态的氧，而要的是无机氧化物中的氧，因此又称为氧化的厌气性呼吸。 ②如果无机氧化物充分，基质能彻底氧化，产物也较彻底产生二氧化碳和水。 ③释放的能量较多，但低于有氧呼吸。 发酵作用 电子和质子的供体和受体都是有机化合物 它是以有机物氧代分解的不彻底中间产物作为氢和电子的最终受体的。在发酵作用中，有时最终电子和质子的受体就是电子供体的分解产物。 这种发酵作用的特点是： ①有机物氧化不彻底生成一些氧化程度比较低的有机物。 ②不需要电子传递体系，微生物本身缺少氧化酶系。 ③产生的能量比较少，每1mol的葡萄糖只能产生57kcal的能量，其中有一小部分生成了2mol的ATP，它只经过糖酵解途径进行底物水平的磷酸化。其能量利用率为：26% 二、微生物细胞ATP的生成和利用 （一）ATP的生成 光合磷酸化 环式光合磷酸化 非环式光合磷酸化 氧化磷酸化 （二）ATP的利用 （一）ATP的生成 1.光合磷酸化：形成ATP所需的能量是来自光能 光合磷酸化途径和电子传递链 环式光合磷酸化 与环式电子传递偶联产生ＡＴＰ的反应。 环式光合磷酸化是非光合放氧生物光能转换的唯一形式，主要在基质片层内进行。它在光合演化上较为原始，在高等植物中可能起着补充ATP不足的作用。 环式光合磷酸化特点 非环式光合磷酸化 指水中的电子经PSⅡ与PSⅠ一直传到NADP＋的电子传递途径。传递过程如下 按非环式电子传递，每传递4个e-，分解2个H2O，释放1个O2，还原2个NADP+，需要吸收8个光量子，量子产额为1/8，同时转运8个H+进类囊体腔。 紫硫细菌的光能转换 紫硫细菌光能转化的特点 能利用长光波，Bchl吸收光的峰值在870nm处 以环式电子传递方式进行 在异养生长时一般不能直接还原NAD+为NADH 2.氧化磷酸化 在生物氧化过程中，氧化放能反应常常有吸能的磷酸化反应偶联发生。偶联反应将氧化释放的一部分自由能用于无机磷参加的高能磷酸键生成反应。这种氧化放能反应与磷酸化吸能反应