乳酸菌钙奶饮料中食品添加剂使用与检测技术.docVIP

乳酸菌饮料中食品添加剂的检测技术 一、乳酸菌饮料中食品添加剂的使用 1、羧甲基纤维素钠（CMC-Na） 1）性质 白色纤维状或颗粒状粉末。无臭、无味，易溶于水成高黏度溶液，不溶于乙醇等多种溶剂。可提高饮料的黏稠性和稳定性。在水中分散度与醚化度和其相对分子质量有关。1%水分散液的PH为6.5—8.5。PH7时，羧甲基纤维素钠溶液的黏度最高，PH4—11时，较稳定。 2）用量 果汁、牛奶中最大用量为5.0g/kg。 3）应用 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）规定羧甲基纤维素钠可用作增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂、膨化机和保鲜剂。可按生产需要适量适用于各类食品中。 2、磷酸 1）性质 使用磷酸为浓度85%—98%的无色透明稠状液体，无臭，味酸。磷酸的潮解性强，能与水、乙醇混溶，接触有机物则着色。85%的磷酸的相对密度为1.59，易吸水，极易溶于水和乙醇，加热到150℃时则成为无水物，215℃时变为焦磷酸，300℃左右转变为偏磷酸。 2）应用 在食品中磷酸属强无机酸，酸味强度为柠檬酸的2.3—2.5倍。酸感不如柠檬酸等有机酸好，有强烈的收敛味和涩味，主要作为特征酸用于可乐型饮料的生产，用量为0.2%—0.6%，也可作为清凉饮料的酸度调节剂。还可作为抗氧化剂、乳化剂、稳定剂、增香剂、增稠剂、整合剂、水分保持剂和面粉处理剂。 3、柠檬酸（枸橼酸） 1）性质 柠檬酸有一水合物和无水物两种，为无色半透明结晶，或白色结晶、粉末，无臭，有强酸味。极易溶于水、乙醇、乙醚，有吸湿性。。柠檬酸具有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖，可做防腐剂。可以增强抗氧化剂的抗氧化作用，延缓油脂酸败可做抗氧化剂，柠檬酸含有3个羟基，有很强的螯合离子的能力，可做金属螯合剂。还可用作色素稳定剂，防止果蔬褐变。 2）应用 柠檬酸是所有有机酸中最可口的，易与多种香料配合而产生清爽的酸味，在各类食品中广泛使用。柠檬酸与甜味剂、色素、香精协调使用量为0.1%--1.0%。，无水柠檬酸多用于粉末制品，其酸度强，用量较一水和柠檬酸少10%。 4、三聚磷酸钠（三磷酸五钠、三磷酸钠） 1）性质 白色颗粒或粉末，有潮解性。分为无水盐和六水盐。25℃时，产品的溶解度为13%，其水溶性呈碱性。三聚磷酸钠在水溶液中水解，水解产物为焦磷酸盐和正磷酸盐。 2）应用 三聚磷酸钠可作为水分保持剂、品质改良剂、酸度调节剂、金属螯合剂。最大用量为1.2g/kg。 5、柠檬酸钠（枸橼酸钠、柠檬酸三钠） 1）性质 白色结晶颗粒或粉末，无气味，味咸而凉爽。加热至150℃时失去结晶水，继续加热会分解。溶于水，难溶于乙醇，水溶液PH约为8，在空气中稳定，有吸湿性和风化性。 2）应用 柠檬酸钠可作为食品加工的酸度调节剂、缓冲剂和螯合剂。用于清凉饮料可缓和酸味，改进口味。还能与金属螯合，防止风味物质的迅速氧化或催化变色反应。在酿造中加入柠檬酸可促进糖化作用，用量约0.3%；冰淇淋制造使用的乳化剂和稳定剂，用量为0.2%—0.3%。用于乳制品中，防止其酸败。 6、单硬脂酸甘油脂 1）性质 乳白至微黄色蜡样固体，无臭、无味；溶于乙醇、热脂肪油和烃类，不溶于水，强烈振荡于热水中可分散成乳液态；单甘酯具有良好的亲油性，是乳化性很强的水包油型（W/O）乳化剂。 2）应用 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）单硬脂酸甘油脂的使用范围与最大使用量为：葡萄酒0.018g/kg；发酵乳5.0g/kg；黄油20g/kg；婴幼儿配方食品、咖啡饮料类则按生产需要适量使用。 7、蔗糖脂肪酸酯 1）性质 白色至微黄色粉末、蜡样块状或无色至微黄色稠厚凝胶，无臭或微臭。溶于乙醇、微溶于水。水溶液有黏性和湿润性，乳化作用良好。软化点50—70℃，120℃以下稳定，140℃以上可分解，在酸性或碱性条件下加热可皂化。有旋光性，对淀粉有特殊的防老化作用。 2）应用 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）规定蔗糖脂肪酸酯的使用范围与最大使用量为：调配乳3.0g/kg；冷冻饮品、八宝粥罐头1.5g/kg；调味品、果酱5.0g/kg。 8、山梨酸钾 1）性质 无色至白色鳞片状结晶或结晶粉末。无臭或稍有臭气，在空气中不稳定，能被氧化分解变色，有吸湿性，熔点270℃。易溶于水，溶解于丙二醇、乙醇。1%山梨酸钾水溶液的PH为7—8。山梨酸钾具有强抑制腐败菌和霉菌的作用，在酸性介质中具有防腐作用，山梨酸钾除用作防腐剂外还可做抗氧化剂和稳定剂。 2）应用 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）规定：氢化植物油、果酱、盐渍的蔬菜、乳脂和凝胶糖果、面包糕点、复合调味料、乳酸菌饮料1.0g/kg；风味冰、蜜饯凉果酱及酱制品、饮料类果冻0.