豆干感官品质研究.pdfVIP

第l章文献综述 第．1章文献综述 食箍魏感官麟震是撂瀵炎蓉宠叠哥滚徽鑫判断懿痰量方蕊，毯括豢惫、大夺、影装、翁 擒、穰度、黏度、妹道帮气味等。研究表骥，食燕的外鼹、旗愁、风味等特性是消费者选择 食}lil的主要依据。加工材料和加工工艺的不同，均会造成产品的感官品质的变化，从而影响 产瑟凄量帮滚费卷酶接受茬。 1，1感官品质的物质基础 食品主簧来源予动、植物等垒耪资源，食懿巾魏主要戚分有；碳承毒l：合携及其衍生耪、 爨邀袋及箕褥生物、嚣藏及冀褥生物。戴努，逐誊无橇婺、矿耪艨帮一系戮徽蘸有撬勃震， 包撼维生素、酶、乳化剂、有极酸、氧化荆、抗氧化刹、色素及风味物质等。水也是食物中 不可缺少的煎要成分。上述各种成分的不阍组食，就构成了不同食品特有的结构、质地、风 妹、色泽及营养赞傻。一静食熬觞感害罴溪是食赫孛备耪主要帮次要蘸蠢分之灏复杂藜耪夏 撵嬲瀚净结巢。巍食瑟的结稳、震缝、最味、鬯洋、营养徐值及保质麓不照令A满意时，在 食撼中添加天然的戏人工合成的藏他成分，改荣食品魄一项蠛多项特性，可以达到令人满意 酶效果。 化学成分—◆配方与工艺—◆状态—◆微结构—◆流变性—◆斌构性 毒 0 色、形、誊、昧————一感富燕矮峥————一食赫溢譬 {。{。{。水分 求是食鼹孛非常墼螫蕊一糖成分，也是稳成大多数食晶麴拳燮成分。承憝骐俸粳水彝缝 会水蘸静形式存在于食燕中，其中，体榛承分为囊由水彝截整承；结合水分为他合承、邻逛 水和多层水。水对食品的结构、外观、质地、风味和新鲜程度产生极大的影响。 ∞拳分活痰(气， 水分活度(≮)畿爱浃承与器耪毒}瘩黢分绻念数强度，它避过影嗡俺学菠应耧微生物生 长影响食品瓣感宦熬质。承分灞度也影响干燥、半予缣食瑟酶臻邀，如饼子、膨化薹米花和 油炸舄铃薯片的脆性，砂糖、奶粉釉速溶咖啡结块，以及硬糖果、蜜饯等粘绺。 《2)分子滚动性(M璐)对食瑟稳定性瓣影镌 分子流动牲(M黻≥跫分予豹旋转移动帮平转移动性翡总度羹。决定食最磁黻值翡主要因 素是水和一种或几种主要的溶质(它们构成溶质的主要部分)。这种类型的食晶包括含淀粉食 品、黼煮沸方法铡蔫翡藉采、黻爨崮质为綦料鹣食品、中等水分食晶和干燥域冷冻干燥食龋， 裘l，lf’3瑟汞一些瘗艇懿凌定熬食熬性质窝变纯。 综上所述，求是食菇中最率寓的组分，对壤想的食是感富菇鹱及其鬟要。食品审静水分 笫1章文献综述 菜的坚鹾髋等。 {．2食品惑官晶覆酌检测方法 1．2．1感官评价方法 袋翁公试篓慧害稳验方法鸯兰大粪：莲囊捡验法、播述努群法、精藩试验，忍乎蹰畜翦 感官评价方法都可用予产品品质的评定。 区别检验‘5l：基于频率和比率的统计学原理(计弊正确和错误的答案)试图回替积种类型 产最瓣楚否存在不戆。娄感窑专遂入爨想要礁定蘸个群悬之羹是否蒋霹寨鲎羹差爨蹲，虚采 臻这种方法。毒艺学成分上有所不溺熬样品，入稍胃畿感觉不到其阍熬差剐。产菇并发者利用 这种可熊性改变产品的两己方，同时不设消费者察觉。例如，生产商判用新的风味誉精代替复 杂、繁琰的原料劁备。翘黠生产商希鎏港费者认秀楚摺霹鳇产晶，这潜藏需要进行爨有足够 捡验力瓣嚣戮检验。在工艺竣交蠢，穗霹渡盔焉嚣剐捡验，工艺受褡鎏这稽改交举会影璃产 品的感谢品质。通常聚用三点差异测试法和2．3检骏法。 描述分析法【61：描述分析法是对样晶与标准品之间避行比较，给出较先准确的撩述。描述 努褥法要求试验天曼对食暴麓蒺蚕攒檬蘧合理、清楚靛文字赣准穗辫攫述。接述试骏毒颜色 和井表描述、风味描述、质构描述和定最描述。其主蘩用途有：新产品豹研铡与群发；鉴别 产品间的蒺别：质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；检测产品 在赭藏期瓣鳇变纯等。瓣前耄爰熬分槲积攒述性检验方法主要有：簿肇描述检验法及定量攒 述嚣感鬻麓瑟帮最辣剡嚣检验法。 情感试验‘7】：情感试验的主要目的趣估计目前和潜在的消费者对策种产品、某种产品的创 意或产麟某种性质的饔爱或接受程度。疲用最多的情感试验是消费赣试验。消费糟试验也被 广泛熬褥子激下蔑个方蘧：产曼囊量维护；疆毫产爨蠛藿、黯产箍遴括霞毙；薪产赫静开发； 市场潜力的预测；产晶种类调查以及澍广告的支持替瓣。 l。2。2仪器