油炸挂糊肉片在贮藏过程中水分的动态变化-食品科学.pdf

2016-05-12   油炸挂糊肉片在贮藏过程中水分的动态 变化 郭希娟 1.2，王瑞琦2 ，杨铭铎 1.3 (1 ．哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076； 2. 黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319； 3. 哈尔滨商业大学中式快餐研究发 展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨 150076)　 摘 要：采用最小二乘法进行非线性回归分析，通过对拟合系数 R2 的评价分别确定贮藏过程中油炸挂糊肉片 水分迁移及解吸等温模型。结果表明，在 0℃－40 ℃时水分传质方式4h 前以表层蒸发为主，内部交换为辅， 4h 后主要以内部交换为主。温度与水分散失速率正相关，4h 前为增速期。解吸等温线模型显示为 S 型属于Ⅱ 型等温线。0 ℃－40 ℃水分活度相同时，平衡含水量受温度影响显著（P0.05 ）。在动力学模型及解吸模型的 基础上，利用低场核磁共振技术分析水分的动态变化。4h 前，水分散失的主要部分为自由水，此时 T22 、T23 变化较小，水分的散失形式为表层扩散。温度对水分迁移的动态变化影响更为显著（P0.05 ），30℃－40 ℃时 T22 减小，P23 增加明显，说明部分不易流动水向自由水转换，水分散失主要为不易流动水。 关键词：动力学；解吸等温线；水分；模型；低场核磁共振（LF-NMR ） Moisture Dynamic Change Studies of Battered and Fried Pork Slices During Storage 1,2 1,3 2 GUO Xijuan , YANG Mingduo , WANG Ruiqi ((1. College of food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin, 150076 China a) (2. College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing, 163319 China) (3. Postdoctoral Program of Traditional Chinese Fast Food Research and Development Center, Harbin University of Commerce, Harbin, 150076 China)) Abstract ：The aim of this study was to determine the kinetic and desorption isotherm model of battered and fried pork slices. The experimental data were applied for least square method for nonlinear regression analysis, and the fitting coefficient R2 were evaluated. The results showed that moisture diffusion in 0-4 h storage was given priority to the surface evaporation under 0 ℃-40℃ storage temperature, while moisture transfer was mainly through internal exchange after 4 h stor