酱香型白酒发酵中地衣芽孢杆菌与酿酒酵母的相互作用-微生物所期刊.pdf

微生物学通报 Nov. 20, 2013, 40(11): 20142021 Microbiology China © 2013 by Institute of Microbiology, CAS tongbao@ 研究报告 酱香型白酒发酵中地衣芽孢杆菌与酿酒酵母的 相互作用 * 凌杰 吴群 徐岩 范文来 (工业生物技术教育部重点实验室 江南大学酿造微生物与应用酶学研究中心 江苏 无锡 214122) 摘 要: 【目的】为解析酱香型白酒酿造群体微生物的发酵过程, 研究了酱香型白酒酿造 中重要微生物地衣芽孢杆菌与酿酒酵母之间的相互作用, 并对它们之间的作用机制进行 初步探讨。【方法】通过地衣芽孢杆菌与酿酒酵母共培养体系的构建, 认识了两者的相互 作用, 初步分析了酿酒酵母产生抑制物的分子量, 耐热性及对蛋白酶敏感性等特性。【结 果】研究表明, 酿酒酵母发酵造成的酸性环境以及某些代谢物质能够抑制地衣芽孢杆菌的 生长, 这些物质分子量大于 10 kD, 对热和蛋白酶敏感。【结论】白酒酿造中酿酒酵母通过 产酸以及大分子的蛋白质类物质对地衣芽孢杆菌生长形成抑制, 该研究促进了对白酒酿 造群体微生物发酵过程的解析。 关键词: 酱香型白酒, 地衣芽孢杆菌, 酿酒酵母 Interactions between Bacillus licheniformis and Saccharomyces cerevisiae in the fermentation of soy-sauce flavor liquor * LING Jie WU Qun XU Yan FAN Wen-Lai (Key Laboratory of Industrial Biotechnology , Ministry of Education , School of Biotechnology, Jiangnan University , Center for Brewing Science and Enzyme Technology, Wuxi, Jiangsu 214122, China) Abstract: [Objective] In order to analyze the microbial community in the fermentation proc- 基金项目：国家自然科学基金项目(No.; 江苏省产学研前瞻性联合研究项目(No. BY2010116); 中国白酒 169 计划项目 ; 国家 863 计划项目(No. 2012AA021301) *通讯作者：Tel: 86-510 : yxu@ 收稿日期：2012-12-08; 接受日期：2013-01-18 凌杰等 : 酱香型白酒发酵中地衣芽孢杆菌与酿酒酵母的相互作用 2015 ess of Chinese liquor, the interactions between Bacillus licheniformis and Saccharomyces cer- evisiae which were crucial microorganisms to the quality of soy-sauce flavor liquor was stu