公共营养师第八章烹调、加工和食品.ppt

烹调、加工与食品营养 烹饪的概念 烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。 调：调和滋味和调配原料 中国烹饪的特点 选料广泛、品种多样 精工再制、特产丰富 综合利用、物尽其用 追求美食、讲究养生 1.烹调的概念 烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。 2.烹调的基本过程 烹调的基本过程是从原料开始到成品为止的整个过程。 图8-1烹调工艺流程图 §8.1.1烹调概述 3.烹调的作用 杀菌消毒 满足人体营养需要 促使营养成分消化 烹调对食物的味作用 丰富菜肴的色彩 §8.1.2合理烹调的基本原则 §8.1.3烹调原料的初步加工及营养素的影响 1．蔬菜摘洗加工对营养素的影响 1）蔬菜的初步加工的基本方法 浸洗：有清水洗、消毒水浸洗、盐水浸洗、洗洁精溶液浸洗四种方法。 剪摘 刮削 剔挖 切改 刨磨 2）蔬菜初步加工对营养素的影响：营养素流失 2．水产品的宰杀加工对营养素的影响 1）宰杀鱼的方法：放血，打鳞，去鳃，取内脏（有开腹 取 脏法、开背取脏法、夹鳃取脏法三种），洗涤整理。 2）水产品宰杀加工对营养素的影响：水溶性营养素、氨基酸 3．干货的涨发加工及对营养素的影响 1）干货涨发加工的基本方法：水发、 油发、盐发和砂发。 2）干货的涨发加工及对营养素的影响 利于消化吸收，但营养素被破坏 §8.1.4烹调原料的预制工艺及对营养素的影响 一、初步熟处理及对营养的影响 初步熟处理分为：炟、飞水（焯水）、滚、煨、炸等 影响：维生素C、B， 脂溶性维生素， 脂肪增加 §8.1.5 上浆上粉对营养素的影响 提高菜的品质， 保护原有和利用原有的营素， 易被消化吸收。 §8.1.6 原料的腌制及对营养素的影响 1、作用与原理：入味、增香、解腻、除韧、嫩 滑、爽脆、去除异味 2、方法； 3、对营养素影响：水化作用增强，帮助消化； 破坏维生素； 加硝酸盐，诱发癌症。 §8.1.7 调味工艺对营养素的影响 五味：咸、鲜、甜、酸、苦。（辣） 对营养素的影响： 引起食欲，促进消化液的分泌 提高食物营养素的利用率。 加碱或小苏达，B族维生素， 维生素C受到破坏。 §8.1.8 勾芡对营养素的影响 §8.1.9 烹调方法对营养素的影响 1、生吃不被破坏，但存在抑制消化吸收的成 分，加热烹调可以解决； 2、加热蛋白质易于分解，过分加热不好消 化，蛋白质烧焦不能食用。 3、矿物质溢出水中而流失； 4、烹调中维生素容易损坏。 1、炒：营养素流失。后放盐、少汤水、勾芡 2、炸：温度高、时间长，对营养素破坏明显 必需脂肪酸、维生素E 3、煎：产生N-亚硝基化合物 4、炖：营养素损失少 5、煲：1－1.5小时获得较理想的营养峰值 骨汤加醋有利于钙的吸收 6、焯：水溶性营养素流失或破坏 60℃－80℃对维生素C的破坏大 §8.1.10烹调过程中可能产生的有害物质 1、油加热：250－2600C,生成多种有毒物质 油烟，长期接触对人有害； 反复使用的油含有苯丙芘和亚硝 酸氨，它们是很强的致癌物。 2、锅加热可能产生有害物质 3、烧烤可能产生的有害物质：亚硝胺、苯丙 芘致癌物 §8.1.11 烹调过程中对营养素保护的有效措施 1、米、面： 适当烹调；减少淘洗次数；不丢米汤；面食以蒸为佳；利用好面汤；沸水煮饭；豆浆煮沸食用。 2、蔬菜：先洗后切；切块不宜太细小；切后不浸泡；猛火快炒；不挤汁、不焯水；适当加醋；不用碱性溶液焯水；合理加热；选择合适的烹调方法；尽量带皮食用；烹好尽快食用； 表8-3 不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率 3、蛋类： 少用油煎炸，多用蒸煮； 恰当加热； 不能生吃，不宜