第一章 食品安全概述(2学时).pdf

食品安全学 任课教师：陶海腾 食品科学与工程学院 《食品营养与安全》-食品安全 课程构架 第一章 食品安全概论（2学时） 第二章 食品污染概论（6学时） 第三章 食源性疾病与食物中毒（2学时） 第四章 常见食品的安全问题（4学时） 第五章 食品卫生管理（2学时） 第一章食品安全概论 主要内容 第一节 基本概念 第二节 研究内容、方法与任务 第三节 现状与展望 第一节基本概念 基本概念-历史发展 古代的食品安全 西周：凌人专司食品冷藏防腐。 唐朝： 《唐律》规定处理腐败食品的法律准则。 公元前2000年： 《旧约全书》，不应食用倒毙动物。 1202年：英国 《面包法》，禁止面包粉掺豆粉。 感性认识，个别现象 基本概念-历史发展 近代的食品安全 1851年：法国 《取缔食品伪造法》 1860年：英国 《食品法》 1906年：美国 《纯净食品与药品法》 问题涌现，相继立法 基本概念-历史发展 现代的食品安全  有机合成农药/兽药  治病微生物 核辐射  基本概念-历史发展 我国现代食品安全的发展 20世纪50-60年代，物资奇缺，不关注  70-80年代，注重致病微生物、农药残留  90年代至今，食品添加剂、假冒伪劣、转 基因等 基本概念-历史发展 长期以来，中国的食品供应体系主要是围 绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为 一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、 产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品 加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒 伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发 生。 基本概念- 内涵 首先，食品安全是个综合概念。作为种 概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、 食品营养等相关方面的内容和食品种植、养 殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费 等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质 量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和 全部环节。 基本概念- 内涵 其次，食品安全是个社会概念。与卫生 学、营养学、质量学等学科概念不同，食品 安全是个社会治理概念。在发达国家与发展 中国家侧重点不同。 基本概念- 内涵 再次，食品安全是个政治概念。无论是 发达国家，还是发展中国家，食品安全都是 企业和政府对社会最基本的责任和必须做出 的承诺。 基本概念- 内涵 第四，食品安全是个法律概念。 进入20 世纪80年代以来，越来越多的国家及相关国 际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐 步以食品安全的综合立法代替卫生、质量、 营养等要素立法。 基本概念- “相对论” 美国学者琼斯(Jones)曾建议把食 品安全区分为绝对安全性和相对 安全性。 绝对安全性：指确保不可能因食 用某种食品而危及健康或造成伤 害的一种承诺； 相对安全性：一种事物或成分在 合理使用方式和正常食量的情况 下不会导致对健康损害的实际确 定性。 基本概念- “广义与狭义” 国际社会对 “食品安全”已经基本形成共识： 食品安