第二章 烹饪工艺.pptxVIP

第二章 烹饪工艺;烹饪工艺的过程即菜肴的制作过程 ， 原料初步加工 刀工技术 菜肴组合 加热调味 工艺 菜肴烹制 流程：原料选择 原料初加工 切配工艺 烹调工艺 上席;; 第一节 原料的选备及粗加工工艺 一、原料选择 ;注意事项： ;1.作用：加工是菜肴制作的第一步，原料预加工是关系菜肴质 量的重要环节。 加工原则——从实际出发，去废留宝，损就益，物 尽其用 2.加工工序 粗加工： 鲜活原料的初步加工、干制 原料的涨发、出肉和取料 细加工：刀工技术，配菜，整料去骨， 使用雕刻 成品加工：将经过热入味原料或不须加热 可直接使用生料进行，切配， 装盘，点缀，衬托等方法的加工 ; 3.要求： 保持原料营养成分、保证原料清洁卫 生、 保证菜肴的色，香，味不收影响、 合理的使用原料，减少损耗 4.鲜活原料的加工方法 （1）植物性原料 叶类：去黄叶、根 [ 注 ]先洗后切 茎类：去叶、皮（嫩皮除外） 根类：去须、皮 瓜菜类：去籽或皮 （2）动物性原料 禽类：宰杀，退毛，开档，分挡 鱼类：宰杀，去磷，开膛，分档 畜类：分档取料，内脏下脚的洗涤;（1）冷水锅处理：原料冷水下锅，加热煮沸成半 成品； 作用：去除不良涩味或去除原料中血水和腥味； （2）热水锅处理：沸水下锅 作用：蔬菜能保持色泽鲜艳，口味脆软，荤菜 能去腥除血保持原料的新鲜味水、 (3)油锅处理： 原料沸水处理后，下油锅，炸成皮软起皱纹半成品。; （1）性状： 表面硬化，质地干韧 体积缩小，外形干瘪 颜色变化，风味减弱 （2）目的：通过一定处理改善其性状，有干硬老 韧变得滑嫩松软，由瘦小干变得圆滑 饱满，便于烹调。 通常有水发、油发、碱发 ;（3）基本原理： （吸水膨润和干热膨化） 吸水膨润：在一定条件下，水浸润到干货的组织之中，体积增大，质地回软的过程。 ;（4）涨发方法;蒸发：干货洗净浮水，放入容器内加水或汤，黄酒等上笼蒸，利用蒸汽使其涨发。 干贝虾干等自带鲜味原料 鱼翅、干鲍鱼、鱼骨等经过煮，焖后要加鸡汤，调味品等再上笼入味 ; ;生碱液：Na2CO3 0.5Kg 10 Kg凉水  冬天碱性温度可适当加大，原料在碱发后一定用清水漂洗干净，以驱除碱味和腥味。;C 油发：将干货原料放如温油锅内，经过 加热使其膨胀的过程。 温水洗净擦干原料——凉油或温油投料——温油浸透——热油涨发——碱水、温水浸泡回软——清水漂洗——备用 ;一般来说越干燥，涨发的效果越好。干燥说明原 料含有较少的自由水。如果自由水含量过多蛋白的变性速度较快。在原料内部水分开始汽化之前，表面的蛋白就已变性而形成一层不可伸缩的保护层，将严重影响干货的膨化。 其他干热膨