食品冷冻设备教材.pptVIP

真空冷却装置示意图 1-真空泵 2-冷却器 3-真空冷却槽 4-膨胀阀 5-冷凝器 6压缩机 优缺点及应用情况 优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等 缺点：食品的干耗大；设备初次投资大，运行费用高，少量使用不经济；冷却品种有限等　 应用：主要应用于表面积大的水果、蔬菜等食品的快速冷却 注：真空冷却对表面水分容易蒸发的叶菜类可发挥较好的作用，但对难以蒸发水分的食品作用很小 吊顶式冷风机 冷却装置实例图 落地式冷风机 真空泵 真空泵结构示意图 散热塔 组装式冷库结构示意图 中型组装式冷库 冷水冷却设备 冷水冷却设备 流态化冻结装置 原理及结构 液态化冻结是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上而进行单体冻结的。由于风从传送带底部经网孔进入时风速很高(7-8m/s) ，把颗粒食品吹起，形成悬浮状态，颗粒间相互碰撞、混合，颗粒完全暴露在冷气流中，从而迅速地进行冻结。由于传送带上部的空间很大，冷风速度降低，而又不至于将冻结后的食品吹走。 采用这种方法冻结食品时，由于高速冷气流的包围，强化了食品冷却、冻结的过程，有效传热面积较正常冻结状态大4-12倍，换热强度也大大提高，大大缩短了冻结时间。 具体冻结过程 第一阶段：外壳冻结阶段 要在很短的时间内使食品的外壳先冻结，这样颗粒间才不会相互冻结 一般需采用离心风机（要求风速大，压力高） 第二阶段：最终冻结阶段 食品的中心温度要冻结到-18℃以下 流态化单体速冻结装置示意图1．围护结构　2．传动装置　3．电控柜　4．速冻传送网带　5．均风板 　6．蒸发器 　 7．风机　 8．下水管 带式流态化冻结装置(剖面图) 带式流态化冻结装置 1-带分配器给料斗 2-用于洗涤和干燥传送带的自动装置 3-传送带上的网孔 4-可变风速的离心风机 5-电动机 6-观察送带窗口 7-蒸发器镀锌盘管上可调 间距的导风板8-检查风机口 9-原料10-两个区域之间的转换台11-蒸汽融霜管 12-隔热层 13-冻结通道的窗口 14-出料口 15-使传送带变形的齿轮 传送带的形式 特点及应用 特点：冻结速度快，冻结产品质量好，耗能低和易于实现机械化连续生产 适用于冻结球状、圆柱状、片状及块状颗粒食品，尤其是适用于果蔬的单体快速冻结加工 流态化单体速冻结装置实例图 我国自主研制的流态化冻结装置 小 结 1. 了解制冷原理与制冷系统的构造，简单介绍冷却装置的分类、构造及其应用范围 2. 重点：空气冷却装置、冷水冷却装置、真空冷却装置和流态化冻结装置 3. 难点：制冷系统的构造及原理、真空冷却装置原理、流态化冻结装置原理 食品冷却装置 和冻结装置 2009年11月17日 主要内容 前言 食品冷却装置 食品冷却装置实例图 流态化冻结装置 前言 冷却食品的分类 冷却食品 植物性食品 动物性食品 食品的冷却实质 食品的冷却实质是食品与冷却介质进行 热交换的过程。 通过外力使食品本身的热量传递给冷却介质，再利用 制冷系统 把这部分热量移走，使冷却过程得以进行下去，直至食品的温度降低到所预定的温度为止。 制冷系统 制冷系统也称制冷机，由压缩机、冷 凝器、膨胀阀和蒸发器等主要而必要的设备组成。还包括油分离器、贮液桶、排液桶、气液分离器、空气分离器、中间冷却器、凉水设备等附属设备。但这些附属设备都是为了提高制冷效率，保证制冷机安全和稳定而设置的。 实例图 食品冷却装置 　　按照冷却介质和和热交换方式的不同，冷却方法可分为冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却和真空冷却。具体应根据食品种类及冷却要求选择适用的冷却方法（冷却方法及适用范围 见后表） 冷却方法及适用范围 品种 冷却方法 肉 禽 蛋 鱼 水果 蔬菜 冷风冷却 ? ? ? ? ? 冷水冷却 ? ? ? ? 碎冰冷却 ? ? ? ? 真空冷却 ? 下面简单介绍 冷风冷却装置、冷水冷却装置、碎冰冷却装置、真空冷却装置以及流态化冻结装置 冷风冷却装置 原理及结构　 空气冷却装置布置在食品冷却室或冷却隧道中，利用冷