大 蒜专用课件.pptVIP

機能性食品報告 主 題 ：大 蒜 指 導 老 師 ：洪奇楠老師 組 別 ：第 四 組 組 員 ：陳立維、李佳豪、吳尚謙、 陳志豪、姚字鴻、吳維儒、 蘇伯碩、林志明 大蒜 (Allium sativum) 前言 「醫食同源」與「藥食同源」是中國固有的寶貴傳統觀念，自古以來食物養生與食物療法是中醫藥的寶藏；西方醫學始祖希波克拉底也曾說過「食物是最好的藥。」由此可知，食物是養生保健最好的藥物。目前有關大蒜對人體生理機能的影響，已有上千篇的學術研究報告。因此如何運用小小的大蒜保養我們的身體，實在是非常重要的課題。  大蒜簡介 大蒜為百合科（Liliaceae）植物大蒜（Allium sativum L.）的鱗莖。鱗莖呈扁球形或短圓錐形，外有灰白色或淡棕色膜質鱗被；剝去鱗葉，內有6～10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍；莖基部盤狀，生有多數鬚根。每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜臭，味辛辣。在我國和國外用來食用和治病的歷史悠久，有地裏生長的青黴素之稱。  起源 原產地:亞洲中部帕米爾高原及中國天山山脈一帶。大蒜為遠古即被人類栽培利用的古老作物之一，早在5,000年前古埃及即有大蒜栽培之記載 。 大蒜在明朝李時珍所著《本草綱目》一書中的記載，乃張騫出使西域，始得種入中國，故一名「葫」，其性溫味辛，老祖先們對於大蒜應用在日常生活的疑難雜症，可以說是令人嘆為觀止。 台灣則由早期先民自大陸引進，亦有300多年栽培歷史。國內大蒜主要產地為雲林縣、台南縣與彰化縣，其中雲林縣生產量佔全國總產量85％左右。 台灣主要栽種品種 大片黑 :為硬骨大葉種之優良系統，為台灣栽培最多之品種，植株生育強健、葉色濃綠、葉片寬闊、成熟期中早、蒜球大、蒜瓣數適中、排列緊密產量高，為本省品質最佳之蒜頭用品種，主要栽培於雲林縣。 西港蒲蒜:屬硬骨小黑葉系統，早熟種，只適合早生生產栽培，收穫後以濕蒜球供應鮮銷或醃漬用。主要產地在台南、彰化（和美早蒜）沿海地區。 印尼早生種:由印尼爪哇地區引進，屬硬骨大白葉系統，生長勢強、抗病力強、蒜球大、成熟期略早於大片黑，主要作為蒜頭用品種。 花 蒜:為台灣本土最優良的軟骨蒜，為適宜採收青蒜、蒜苔及蒜球之全能品種。 西螺白葉種:屬硬骨大白葉系統，適宜青蒜及蒜頭之兩用品種。 北 蒜:為大陸江蘇省嘉定縣所產，又稱嘉定晚生種，屬軟骨黑葉系統，只適合作青蒜用栽培 ，而不宜作蒜頭用栽培 。 古代中國大蒜應用 《隨息居飲食譜》：生辛，熱；熟甘，溫。 梁代的陶弘景在《名醫別錄》中指出，大蒜具有“散痛腫匿瘡，除風邪，殺毒氣”等到功用 唐代蘇恭《新修本草》中說，大蒜可“下氣、消穀、化肉”。 明代李時珍詳細記述了大蒜有除風邪，殺毒氣，祛風濕，療瘡癬，健脾胃，治腎，止霍亂，止瘟疫等多種功能。 古代外國大蒜應用 相傳前古羅馬的普尼西，就用大蒜治療傷風、潰瘍、痔瘡、麻疹、驚厥、蛇咬等十一種疾病。 古羅馬的隨軍醫生，還用大蒜治療過士氣中的腸胃及呼吸道疾病，並防止這類疾病的感染。 古代波斯人發現，吃大蒜可以促進血液循環，使手腳發熱，臉面發紅。 西元五世紀時，印度醫生又發現常吃大蒜能夠使智力加強、嗓音宏亮。 營養成分 水分 60.3％、蛋白質 8.4％、油脂 0.1％、醣類 28.7％；每一百克大蒜約提供 138 千卡的熱量、磷二百毫克、維生素Ｂ1 0.21 毫克。 大蒜集100多種藥用和保健成分於一身，其中含硫揮發物43種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種…等。其中幾十種成分都有單獨的抗癌作用。 重要成分 大蒜素 當大蒜是整瓣的時候，是找不到大蒜素的，這時存在於蒜中的成分是它的前驅物—艾林（Allin）。當大蒜被切開、搗泥或嚼碎時，艾林會被相應的酶分解成為大蒜素（allicin）活性成分，這是產生大蒜的特徵香味的成分，展現出大蒜特有的辛辣味及刺激味。  重要成分 大蒜素 大蒜素與維生素B1結合可產生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。 大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。 重要成分 大蒜精油 由於大蒜素並不穩定，很容易轉變成其他的含硫成分，如二丙烯基硫化物、二丙烯基二硫化物等。而大蒜精油就是含有許多由大蒜素轉變形成的含硫活性成分 。 大蒜精油是蒜中所有含硫化合物的總稱，這些物質中的硫原子具有高度的活性，能自發地轉變成多種有機硫化合物。 重要成分 大蒜精油 硫化合物還具有強烈的氧化還原作用﹐一般認為這樣可以抑制脂