厨师职业道德.ppt

厨师的职业道德 烹饪1505 赵莹莹 郑海凰 周沛莹 朱秦丽 厨师 厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。 厨师在某种程度上来说是人类的第二父母---世界非政府组织同意将10月20日定为厨师节。2014年10月2日，陕西杨运合先生设立“厨师节提案申请工作室”。提案将建议每年的12月22日定为“厨师节日”（22--25日为法定节假日，节日加班享受双倍工资等），促进厨师节走向法定化，该提案目前已进入实施游说阶段。 旧时代人们称厨师叫“伙夫”、“厨子”、“橱役”等，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。 据有关资料表明，2002年，我国厨师总数已逾千万。这样一个庞大的队伍，在我国产业工人中占了一个相当大的比重。因此，研究探讨厨师职业中的有关问题是十分有意义的。 职业要求 学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方。 品行道德 厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。 作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点： 一是全心全意为人民服务的精神； 二是热爱本职工作的敬业精神； 三是热爱集体、热爱企业的精神； 四是牢固的法制观念。 厨师需要通过以下几个方面来努力 1）要有学习的上进心，对于任何机会都不放过，通过参考书，学习其它的菜品操作，研发创新。? 2）多与厨师同行交流，相互学习，参加一些适合自身的培训等活动，通过对别人的观查，自已进行创新与技术上的进步。? 3）经常上网，了解自已所从事的产品项目内容情况，是否有新鲜产品和原料推出，产品原料的配比，产品成本与营养上是否有创新等，从这些方面进行改变，提高自身技术。? 4）了解消费者及同行对自已的评介，认真听取吸收别人的建议，同时观察消费者的口味进行改变。? 5）学习知识不能只学皮毛看热闹，要把道理研究透。 一名好的厨师应该具备哪些素质 第一，懂管理理念。作为一个爱岗敬业的名厨，不仅需要精通烹调业务技术，而且要具备现代业的管理知识。新世纪是知识经济的时代，科学技术也影响到餐饮业的发展与更新。比如： 1、掌握收银台的电脑控制点菜技术; 2、操作现代的使用与维修; 3、现代厨房的组合配置及物质能源的管理; 4、与库房的管理; 5、整个酒楼、餐厅毛利、纯利、收支的掌握; 6、餐厅服务与厨师素质提高的管理。作为名厨一定要具备以上的综合管理素质，与餐饮主管密切配合，才能使整个酒楼、餐厅更健康的发展。??? 第二，会理财，顾名思义就是会当家理财。一个名厨除了精通业务外，还要懂管理、能经营，必须会为酒楼、餐厅精打细算。比如从增收节支、开源节流，以增加酒楼、餐厅利润为目的，增加新项目，开发新品种，利用节假日推销产品扩大销售量，达到增加酒楼、餐厅收入的目标。还要会制定出严密、完整的操作程序和成本控制措施，并加以监督执行，从而提高酒楼、餐厅盈利能力。 第三，一个敬业名厨必须具备善经营的理念，作为一个敬业厨师必须具备多方面的知识和技能，比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；餐饮业的竞争规则、价值观念、创新意识，该酒楼所在地的消费档次与规模、服务水准及对当地市场动态的了解。只有这样具备灵活多变，应对迅速的经营策略才能在激烈的餐饮竞争中招揽到大量的消费者，从而为酒楼、餐厅树立良好的社会公众形象，即品牌。????? 第四，精业务技能。一个名厨必须是精通本菜系的烹调技术能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹调、火候、刀工、食雕、冷盘、小吃、点缀，都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业的工作。对于菜式要不断的推陈出新，对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客。??? 综上所述，敬业名厨是餐饮业发展的潜力和动力。因为餐厅、酒楼主要通过满足用餐者的各种需求创造更多收入。餐饮业的生产从食品原料的采购到验收储存、领用、粗加工、切配烹调到销售，整个过程业务环节多，任何一个环节出现差错都会影响产品质量。所有生意兴隆的酒楼、餐厅只有依靠经验丰富爱岗敬业的厨师，才能满足客人要求。作为职业厨师，要想成为大厨、名厨，获得社会的承认，就要不断的钻研业务技术，学习充实丰富自己，树立竞争意识、风险意识、拼搏精神，掌握学习新技术新知识，提高自身修养和素质，从而获得