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猪胴体品质和肉质测定方法简介 1器材： 猪场内用：皮尺、直尺、游标卡尺、pH计、电子天平、手术刀、剪刀、镊子、自封袋、小塑料管、定量滤纸、硫酸透明纸、记号笔、塑料系带、透明胶带 实验室用：三角瓶、玻璃珠、混合振荡器、移液枪、离心机、冰箱 烘箱、pH计、 多功能离子测定仪 2试剂： 猪场内用：5%戊二醛、磷酸缓冲液、pH标准液 实验室用：25%的偏磷酸溶液、氨氮试剂、柠檬酸柠檬酸钠缓冲液、羧甲基纤维素钠-柠檬酸缓冲液、DNS试剂 一、胴体性状指标 1、屠宰率： 指胴（dong—胃肠道和膀胱内容物重量)的比率(采用空体重无需停食)胴体重：肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头(沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节)。去蹄(前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节)和尾(紧贴肛门切断尾根)。开片成左右对称的胴体(背线切面要整齐)，左右两片胴体之和(包括板油和肾)即胴体重。用游标卡尺测定(采用时须加说明)先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测眼肌面积(cm2)=眼肌高度(cm)×眼肌宽度(cm)×0.7瘦肉率：将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。作业损耗控制在2%以下，并计算百分比，瘦肉占这四种成分之和的比例即为瘦肉率。瘦肉率(%)=瘦肉重量÷(骨重﹢瘦肉重﹢脂肪重﹢皮重)×100猪肉里面、内脏外面成片成块的油脂叫“板油”，①．仪器普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计。②测定部位直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。③测定时间猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为pH1；宰杀后24小时测定值，记录为pH24，或称最终pH值(pHu)。最终pH值适用于测定DFD肉，测定部位以头半棘肌(semispinalis capitis)为宜。与反刍动物比较，猪较少发生DFD肉。④测定方法按照pH计使用说明进行操作。电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读取pH1值(精确度到0.01)。将肉样置于04℃冰箱中保存24小时，可测得pH24。⑤判定pH1正常值变动在6.0-6.6，若pH15.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。对于个别应激敏感品种猪(如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等)，pH1正常值的下限可定为5.9。pH24的正常值为5.5。因品种不同，变化范围5.3-5.7。当pH246.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。眼肌腰段最后肋与髂关节之间。）胸段最后肋眼肌将眼肌胸段从热闹体中剥离后置于0～4冰箱中保存到宰后24小时取出，切出新鲜肉样切面（肉样厚度不得少于1.5厘米）在切面上覆盖透氧薄膜静置小时，然后将肉样置于室内漫射光下，光照强度750Lux以上。2 瘦肉率 处理1公猪 78.16 1.22 0.90 1.93 0.35 160.57 61.05 处理1母猪 78.67 1.08 0.80 1.72 0.31 144.37 60.93 处理2公猪 76.13 1.13 0.80 1.62 0.35 180.15 58.93 处理2母猪 80.83 1.08 0.93 2.52 0.28 160.20 61.55 处理3公猪 73.83 1.11 0.98 2.09 0.31 139.35 63.30 处理3母猪 75.01 1.05 0.91 1.54 0.25 124.42 68.01 处理4公猪 84.02 1.15 0.88 2.27 0.30 145.71 71.54 处理4母猪 69.22 1.03 0.75 1.99 0.29 128.33 64.11 处理5公猪 76.28 1.10 0.91 1.40 0.35 173.17 62.25 处理5母猪 82.65 1.07 0.81 1.78 0.25 147.92 66.19 胴体体性状指标（二） 处理 板油重kg 胃重kg 小肠长m 小肠重量kg 大肠长m 大肠重量kg 处理1公猪 0.40 1.10 24.20 2.40 5.40 2.20 处理1母猪 0.45 0.82 11.94 1.95 4.47 1.05 处理2公猪 0.50 1.05 17.60 1.85 5.90 2.05 处理2母猪 0.70 0.90 19.36 1.90 4.17 1.60 处理3公猪 0.64 1