脂质化学试题.docVIP

思考题： 有两桶贴有一级大豆油标签的油，如何比较它们之间品质的好坏 ? 答案：1．通过比较色泽，用罗维朋色泽的测定方法或者紫外见光分度仪测定。 2．通过观察它们之间的透明度，比较品质的好坏。大豆一级的透明度要求是澄清、透明 3．通过比较它们之间的气味和滋味，要求为无气味，口感好。 4．通过比较它们之间的烟点来判断品质的好坏。一级大豆油的烟点大于215℃。 5．通过冷冻试验比较品质好坏，冷冻试验在0℃储藏5.5h要求澄清、透明。 6．通过比较它们之间的酸值大小来比较品质的好坏。一级大豆油的酸值小于0.20mgKOH/g 7．通过比较它们之间的过氧化值来判断品质的好坏。一级大豆油的过氧化值小于5.0mmol/kg 8．通过的皂化值来比较它们之间品质的好坏。 9．通过比较它们之间的碘值大小来比较品质的好坏。 油脂氢化后（ ）A. 不饱和度提高 B. 熔点提高C. 稳定性降低 D. 碘值升高正确答案：B 解析：油脂氢化后双键减少，饱和度升高，稳定性增高，碘值降低，熔点升高。 问答题：油脂氧化的因素有哪些？怎么防止油脂氧化？ 参考答案：第一小问：一、内在因素：脂肪酸组成，排列和分布； 二、外在因素：1、物理因素：光，热，辐射等 2、化学因素：①AW②活性氧③金属离子④杂质⑤酶类⑥微生物⑦内源性抗氧化物⑧pH等 第二小问：①加入抗氧化剂②控制pH③控制AW在0.33左右④避光隔氧⑤减少金属阳离子⑥控制原料来源⑦防止外界诱导氧化因素的侵入等等 1 什么是必需脂肪酸？ 答：人体自身不能合成，必需从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和a-亚麻酸。 2.? 油脂稳定程度（货价期）的评价方法？ 答：主要有烘箱法、活性氧法（AOM)和电导法。 选择题： 下面哪个是必需脂肪酸（） A. 花生四烯酸 B. EPA C. DHA D. а-亚麻酸 正确答案是D 因为: 一般必需脂肪酸的双键呈顺式，属n-3型及n-6型，并具有戊碳双烯结构。 必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。n-6系列的亚油酸和n-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-6和n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和α-亚麻酸合成这些脂肪酸。所以这些能够合成的都不能称为是必需脂肪酸。所以答案为D。 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？ 答：直链，偶数C原子，大多数双键为顺式构型。 试说出三种区分食用油和化工用油的依据。 答：1，根据极性的不同。2，根据熔点的不同。3，根据酯性的不同。 何为油脂氢化？氢化后油脂会发生哪些变化？氢化油脂的用途主要有哪些？ 答案：（1）油脂氢化是指在催化剂的作用下，油脂的不饱和双键与氢发生的加成反应，油脂氢化是油脂改性的一种有效手段。 （2）油脂氢化后结构会发生变化：双键数目减少，反式双键出现，双键发生异构化。结构的变化导致油脂的性质也发生变化：油脂的熔点提高，塑性改变，抗氧化能力增强，并能防止油脂回味。 （3）氢化油脂的用途主要是可以作为人造奶油的基料油，起酥油的基料油，可可脂代用品。 1什么是油脂酸败？怎样评价油脂水解酸败？ 答:油脂酸败分为氧化酸败和水解酸败。油脂氧化分解或油脂水解都能够产生小分子的醛、酮、酸等物质，此类物质绝大多数都具有刺激性气味，该气味混合在一起形成“哈味”,这种现象称为油脂酸败。 评价油脂水解酸败的方法主要包括引发油脂水解的因素，如水分、酶、皂等的测定以及油脂水解所产生的游离脂肪酸含量的测定。 a 水分的测定可以采用烘箱法或Karl-Fisher滴定法测定水分含量； b 脂肪酶的活性测定可采用3-吲哚基乙酸实验或者通过测定脂肪酶水解三辛酸甘油酯生成辛酸来分析； c 测定油脂中残皂含量来预测油脂的水解酸败； d 游离脂肪酸是油脂水解酸败的生成物，采用滴定法测定游离脂肪酸含量评价油脂的水解酸败情况。 在加工巧克力时，为了得到光滑细腻的口感，可使用哪种方法来控制可可脂中甘三酯的同质多晶体间的转换（B） A. 调pH B. 调温 C. 调水分 D. 加入抗氧化剂 如何限制油脂反式脂肪酸含量和摄人量 油脂脱臭过程控制 精炼油中反式脂肪酸含量高于毛油，精炼油中反式脂肪酸含量与精炼时间和温度有关。大豆油精炼和脱色温度在160—240。C，含C18：3反式异构体。菜籽油在275。C保持3 h约含4％C18：3反式异构体，在低温脱臭(220℃)3 h，约含2．5％反式异构体。在275。C反式异构