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第ll卷第4期 中国食品学报 V01．1lNo．4 20 l l 年7月 ofChineseInstituteofFoodScienceand 0 l l Journal Techllology Jul．2 丙烯酰胺代谢机理及其体内毒性防护的研究进展 李 栋I 金 成， 汤谷平2张 英卜 杭州310029 (1浙江大学食品科学与营养系 2浙江大学化学系 杭州310028) 擅要 丙烯酰胺是一种潜在的致癌物．自2002年被报道在热加工食品中高含量存在后，引起了国际社会的广 泛关注。有研究发现．丙烯酰胺对人体的危害主要是由于其代谢产物环氧丙酰胺造成的。本文综述了近年来在 环氧丙酰胺的分析方法、代谢机理、基因毒性等方面的研究进展；并结合利用天然产物抑制丙烯酰胺体内毒性 的研究成果，对其危害的深层次防护提出展望。 关键词 丙烯酰胺；环氧丙酰胺；代谢机理；基因毒性；体内防护 文章编号1009—7848(2011)04-0139-08 早在1994年．国际癌症研究署(IARC)就将烯酰胺防护的第二道防线，即利用天然产物抑制 环氧丙酰胺在体内的基因毒性和细胞毒性。本文 丙烯酰胺(Acrylamide。AA)列为准致癌物。2002年 就当前国内外对丙烯酰胺体内代谢机理和环氧丙 以来，随着高含量(ms／ks级)丙烯酰胺在热加工食 品中的检出。国际粮农组织(FAO)和世界卫生组酰胺毒性防护的研究进行综述，以期为人类丙烯 酰胺危害的深层次防护提供额思路。 织(WHO)会同食品添加剂联合专家委员会(JEC． FA)对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评 估，逐渐认识到丙烯酰胺所具有的遗传毒性、致癌 1 丙烯酰胺的体内代谢过程 性等几乎都与其体内的代谢产物——环氧丙酰胺 1．1 肝脏CYP2E1单氧合酶在丙烯酰胺代谢中 (Glycidamide。GA)有关i蚓。 的作用 丙烯酰胺进入生物体后。其中10％左右在线 粒体细胞色素P450中的氧化酶作用下。转变成为谢外来异物的单氧合酶，主要代谢一些小分子的 环氧丙酰胺㈣。环氧丙酰胺是一种具有强遗传毒 物质，包括N一亚硝胺、苯以及一系列重要的工业 性的物质，能攻击DNA分子，引发突变171。且其基 化学物，对人体具有极其重要的毒理学和遗传学 因毒性具有明显的累积效应181。此外。有研究表明 意义【m141。 环氧丙酰胺会造成人体细胞中氧化压力的急剧上 利用CYP2E1缺失的小鼠模型．在同样摄人 升．增加其它疾病的发病风险嗍。 丙烯酰胺的情况下。其体内检出与环氧丙酰胺 以往对丙烯酰胺毒性的防护研究主要集中在 其形成抑制方面。尤其是在热加工过程中如何采 含量远远低于正常小鼠1151。利用同位素示踪法得 取各种措施以降低食品中丙烯酰胺的含量。并在 到了相似的结果，在CYP2E1缺失的小鼠尿液中。 利用天然产物作为其抑制剂领域取得了显著的成 摄入丙烯酰胺后无法检测到GA或者与GA有关 果陋馏。近年来，已有不少研究者开始关注构建丙 的化合物1：51。此外，CYP2E1缺失的小鼠具有更强 的抵御丙烯酰胺对精子细胞的诱变破坏能力[91．从 收稿日期：2010—07—27 而可以推断CYP2E1在丙烯酰胺向环氧丙酰胺的