黄豆酱论文.docVIP

摘要 以黄豆酱为研究对象，测定在发酵不同阶段黄豆酱的水，PH值，总酸，氨基酸态氮及粗蛋白等指标的变化。结果表明，在发酵过程中水分呈先上升后平稳下降趋势，成品酱中的水分含量为64.3%；总酸呈平稳上升的变化趋势，成品酱中总酸含量达到1.80%；pH值先上升后趋于稳定，成品酱达到4.425；粗蛋白呈先上升后下降的变化趋势，成品酱中含量为24.5%；氨基酸态氮在豆酱发酵过程中逐渐上升，成品酱中含量为0.68g/kg。 关键词：黄豆酱；发酵；氨基酸态氮；理化指标 目录 摘要： 1 引言： 2 1 材料与方法 2 1.1 材料与试剂 2 1.2 仪器与设备 2 1.3 方法 3 1.3.1 黄豆酱的工艺流程 3 1.3.2 水分测定 3 1.3.3 pH值的测定 3 2.3.4 总酸及氨基酸态氮的测定 3 2.3.5 粗蛋白的测定 4 2 结果与分析 4 2.1 黄豆酱发酵过程中水分的变化 4 2.2 黄豆酱发酵过程中PH值及总酸的变化 5 2.3 黄豆酱发酵过程中粗蛋白与氨基酸态氮的变化 6 4 结论 7 参考文献： 9 致谢： 10 引言 在我国食品史上,酱的出现是很早的,据史料记载,在3000年前的周朝就开始生产,到春秋战国时期已成为不可缺少的调味品。最初出现的酱是以肉类为原料制的,以兽肉为原料的一般称为肉酱,用鱼肉作的叫鱼酱。后随着农业的发展,出现了以谷物及豆类为原料的豆酱、麦酱、面酱、榆子酱等植物性酱类,而且得到了迅速的发展,尤其是以大豆为原料的豆酱更是发展迅速黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效; 黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用电子分析天平实验室常用玻璃仪器 其中，X-样品中水分含量，% mo-已烘至恒重的称量瓶的重量，g m1-干燥前样品与称量瓶的重量，g m2-干燥后样品与称量瓶的重量，g 1.3.3 pH值的测定 称取10.00克研磨好的样品加入80mL蒸馏水，不断搅拌使之充分溶解，半小时后用pH计测定其pH值。 2.3.4 总酸及氨基酸态氮的测定[9][10] 称取研磨好的样品5.00克，定容100mL，浸泡2h，期间不断搅拌使之充分溶解，沉淀。取上清液20mL，加入60mL蒸馏水，用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定至酸度计显示pH=8.2。记下消耗氢氧化钠体积，可计算出样品的总酸。加入10.00mL甲醛溶液，再用氢氧化钠标准滴定至酸度计显示pH=9.2，同时做空白试验，记下消耗氢氧化钠体积，可计算出样品氨基酸态氮。 其中，X-样品中氨基酸态氮的含量，g/kg V1-滴定样品消耗的氢氧化钠的体积，mL V0-空白试验消耗的氢氧化钠的体积，mL c-氢氧化钠标准滴定溶液浓度，moL/L 2.3.5 粗蛋白的测定[11] 称取样品2克放入消化管中，再加入0.23gCuSO4、3.77gK2SO4和10mL硫酸，将消化管放入消化炉中，然后开启抽吸泵水阀，使抽吸泵处于吸气状态。接通电源，先在480℃下消化15分钟，然后在540℃下消化45分钟，切断电源冷却。 分别用橡皮管与各进出水口连接，出水口、排水口用橡胶管连接后置于水池内，冷却水接口与自来水龙头连接，水、氢氧化钠输入接口与橡胶管连接后分别置入蒸馏水、氢氧化钠盛器桶内，并关闭排水开关阀门。 打开电源开关、水开关，蒸馏水自动进入发生炉内，达到一定液位高度，受液位控制器控制停止加水，进入电加热状态。 在250mL三角瓶中加入2%硼酸50mL和2-3滴甲基红-溴甲酚绿指示剂，将该瓶套在接受管上，并让管口浸没在硼酸溶液中。在冷却后消化管中加100mL蒸馏水，将其固定在蒸馏托盘架上，开启氢氧化钠开关（加碱开关）加40-50mL40%NaOH。打开蒸馏按钮，待锥形瓶溶液达到150mL，停止蒸馏。取下接收瓶，待滴定用。 用已标定浓度的HCl滴定接受瓶中溶液，记下消耗的HCl的毫升数。 其中，V1-滴定样品所消耗的盐酸的毫升数，mL V0-滴定空白所消耗的盐酸的毫升数，mL C-盐酸的浓度，moL/L F-氮换算成蛋白质的系数 m-样品的质量，g 2 结果与分析 2.1 黄豆酱发酵过程中水分的变化 图1巧媳妇黄豆酱发酵过程中水的变化 Fig.1 changes of moisture content during Qiaoxifu soybean paste fermentatio