过程方法及科学验证步骤和SNT14432004食品安全管理.docVIP

过程方法及科学验证步骤和SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系 要求》及ISO22000的实施 -再论HACCP体系的有效运行 彭云霞 (云南出入境检验检疫局) 摘要：本文从实际工作和提高HACCP体系运行绩效出发，讨论了SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系 要求》的实施意义和特点，并全面论述了如何应用过程方法和科学验证的原则建立食品安全管理体系，提高HACCP体系运行的有效性。本文所提出的一些观点对HACCP体系的建立和有效运行有一定的参考价值。 关键词：过程方法 验证 SN/T1443.1标准 HACCP体系在我国的推广应用已历经二十多个年头，但在现实中却存在着一个令人困惑的问题，很多企业已建立了HACCP体系但产品仍存在一些安全质量问题，促使我们更为关注组织管理活动中HACCP体系实施的有效性的问题。现在国家认监委组织专家从体系管理理念出发结合国内外食品安全管理实践及理论的发展制订了SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系 要求》，在国际上首次提出了食品安全管理的十大原则，将食品安全保证活动从食品生产控制阶段发展到食品安全要素管理阶段，从而保证HACCP原理的有效应用，具有很强的现实指导意义。食品安全管理原则的应用将明显提高我国食品行业的安全管理水平，增强国际社会对中国食品安全的信心，促进我国食品贸易的发展。与此对应的是《ISO22000食品安全管理体系 要求》提出了建立食品安全管理体系必须遵循的五项关键原则，其实际上也包含在食品安全管理的十大原则之中。下面我对如何遵循“原则6依靠科学依据”和“原则七采用过程方法”，确保HACCP体系实施的有效性谈几点个人的见解。 食品安全要素管理的意义 SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系 要求》以HACCP体系为核心，包含了食品卫生基础体系，融入了管理体系要素，对食品组织从原料供方管理到最终消费者食用安全保障的全过程提出了规范性管理和操作要求，规定了全程食品安全管理体系。从管理的定义我们知道管理是在特定的环境下，对组织所拥有的资源进行计划、组织、领导和控制，以便达到既定的组织目标的过程。一个管理活动的四大构成要素是资源（人力、财力、物力和信息）、环境、管理职能（包含计划、组织、领导和控制）和目标（效率和效果），SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系 要求》正是从食品生产经营组织的特点出发，提出了保证食品安全必须考虑的十项要素（十大食品安全管理原则）和如何系统地应用这些要素达到确保食品安全性目标的一种科学经济合理的管理方法。HACCP体系是保证食品安全的最有效手段，但为保证HACCP体系实施的有效性，需要依靠包含食品卫生基础体系和管理体系要素的食品安全管理体系的有效实施，在本质上食品安全管理原则是保证HACCP原理有效应用的管理原则，食品安全管理体系是保证HACCP体系有效性的管理体系。在实际工作中我们最常见的情况是有相当一部分企业只借助咨询机构的帮助没有进行内部的分析转化，生产同一类型产品的食品生产组织所提供的HACCP计划书基本上是雷同的，只有共性没有个性。而实际上每个企业食品卫生基础、员工能力、设备条件等差异很大，造成HACCP体系的总体运行效果并不理想。组织中每一项具体的管理措施都是组织生存的环境和所拥有的资源的函数，只有从管理的本质上去实施HACCP体系的管理，从“做什么”转化到“如何做”上去，把宏观的面上要求转化为食品生产链各个环节的操作控制规范要求，才能保证HACCP体系运行的质量。这就是SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系 要求》的实施意义所在。 “过程方法”的应用将改进HACCP体系运行的绩效 “过程方法”是大多数管理理论如ISO9001、ISO/TS16949、ISO14000、SIXSIGMA、BPR、卓越绩效、SPC所采用的先进管理方法，SN/T1443.1和ISO22000同时把“过程方法”规定为建立食品安全管理体系的关键原则之一。 在ISO9001中“过程”的定义是“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动”，这些活动诸如人和材料等资源，通常，一个过程的输出将成为下一个过程的输入。系统地识别和管理组织所应用的过程特别是这些过程的相互作用称为“过程方法”。采用“过程方法”的目的是增强组织实现规定目标的有效性和效率，其主要优点在于能管理和控制过程的相互作用和职能层次的交界面。根据“ISO/TC176/SC管理体系的过程方法的概念和应用的指南”，“过程方法”的基本过程是“PDCA”循环过程，这里“PLAN”建立为输出与顾客要求和组织方针相一致的结果所必须的目标和过程；“DO”为实施过程；“CHECK”根据方针、目标和